Тартар из тунца, порция ресторан (ТТК1494)

Технико-технологическая карта № Тартар из тунца, порция ресторан (СР-рецептура №128)

 

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тар-тар из тунца, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из тунца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рыба тунец, филе с/м 65,0 7,69 (оттайка) 60,0 0,00 60,0
Клубника свежая 42,0 4,76 40,0 0,00 40,0
Авокадо зачищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Заправка Оливково-медовая, п/ф 31,0 3,23 30,0 0,00 30,0
Чипсы из лайма, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Салат Руккола зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Мята, зачищенная для десертов, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Малиновый мусс, п/ф 10,4 3,85 10,0 0,00 10,0
Выход 160/19

 

Технология приготовления Тартар из тунца, порция ресторан

Филе тунца дефростируют. Нарезают кубиком 5х5 мм. Ягоды свежей клубники промывают, обсушивают, удаляют плодоножку. Авокадо очищают от кожицы, удаляют косточку. Мякоть авокадо и клубнику нарезают кубиками 5х5 мм, выкладывают в отдельные емкости. Нарезанный тунец и авокадо заправляют оливково-медовой заправкой.

На центр большой столовой тарелки по центру через формовочное кольцо слоями выкладывают Тар-Тар из тунца в такой последовательности:

  • Тунец;
  • Авокадо;
  • Клубника.

Блюдо декорируют листьями салата Руккола, листочками мяты, чипсами из лайма. В виде капелек декорируют малиновым муссом.

Температура подачи блюда  +14 *С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Тартар из тунца, порция ресторан

  • Внешний вид – на центр большой столовой тарелки по центру через формовочное кольцо слоями выложен Тар-Тар из тунца.  Блюдо декорировано листьями салата Руккола, листочками мяты, чипсами из лайма, малиновым муссом.
  • Цвет: характерен для входящих ингредиентов.
  • Консистенция: рыбы – упругая, авокадо и клубники — мягкая. Мусс малиновый – густая масса.
  • Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению Тартар из тунца, порция ресторан

Тар-тар из тунца готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели тар-тара из тунца должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 24.40 г 36 %
Жиров 4.60 г 6 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 139.00 ккал
(581 кДж)
6 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector