Технико-технологическая карта Филе куриное для Цезаря п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Филе куриное для Цезаря п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | куриное филе с/м без кожи | 940 | 850 | ||||||||||||||
| 2 | чеснок п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | соус соевый | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | масло растительное | 60+60 | 60+60 | ||||||||||||||
| 5 | перец свежемолотый | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
| 6 | соль | 7 | 7 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 625
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе размораживают, зачищают от плёнок, сухожилий.
- Чеснок нарезают тонкими ломтиками.
- Все соединяют (кроме части растительного масла) в смесительной ёмкости, перемешиваем и маринуем не менее 1 часа.
- Маринованное куриное филе обжаривают на смазанной, растительным маслом, решётки хоспера до готовности.
- Жаренное куриное филе нарезают требуемой, согласно технологическому процессу основного блюда, формой нарезки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Филе куриное для Цезаря п/ф | |||||||||||||||||
| Куриное филе имеет красивую форму нарезки, без следов подгорания. | Поверхность имеет золотистый колер со следами решётки хоспера, на разреза – белый. | Куриное филе не пережаренное, сочное, в меру упругое. | В меру солёный, в меру перченый. Свойственный куриному филе и маринаду. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Филе куриное для Цезаря п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
