Филе куриное для Цезаря п/ф(ТТК7905)

Филе куриное для Цезаря п/ф(ТТК78555) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Филе куриное для Цезаря п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Филе куриное для Цезаря п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 куриное филе с/м без кожи 940 850
2 чеснок п/ф 20 20
3 соус соевый 50 50
4 масло растительное 60+60 60+60
5 перец свежемолотый 1,5 1,5
6 соль 7 7

Выход полуфабриката, г: 625

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе размораживают, зачищают от плёнок, сухожилий.
  2. Чеснок нарезают тонкими ломтиками.
  3. Все соединяют (кроме части растительного масла) в смесительной ёмкости, перемешиваем и маринуем не менее 1 часа.
  4. Маринованное куриное филе обжаривают на смазанной, растительным маслом, решётки хоспера до готовности.
  5. Жаренное куриное филе нарезают требуемой, согласно технологическому процессу основного блюда, формой нарезки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Филе куриное для Цезаря п/ф
Куриное филе имеет красивую форму нарезки, без следов подгорания. Поверхность имеет золотистый колер со следами решётки хоспера, на разреза – белый. Куриное филе не пережаренное, сочное, в меру упругое. В меру солёный, в меру перченый. Свойственный куриному филе и маринаду. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Филе куриное для Цезаря п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий