Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг (ТТК0205)

Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг (ТТК0205)

Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг

Технико-технологическая карта № Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг

(СР-рецептура № 8.44)

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ребра свиные Банкетные запеченные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ребер свиных Банкетных запеченных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Ребра свиные Банкетные маринованные, п/ф1600,00,001600,037,501000,0
Масло растительное20,00,0020,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Ребра свиные маринованные заворачивают в пергамент, затем – в фольгу.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 1,5-2 часов (в зависимости от полуфабриката), после чего снимают фольгу, пергамент.

Поверхность ленты ребер смазывают растительным маслом. Продолжают запекание в течение 20-30 минут до золотистой корочки.

Запеченное изделие маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – запеченная до румяной корочки, лента свиных ребер шириной 10-15 см. Мясо на ребрах – бекон. Ребра зачищены от эластиновых пленок. Сочная мякоть свинины серовато-коричневого цвета с тонкими прослойками жира. Консистенция — мягкая, сочная. Хорошо режется.

Вкус – свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ребра свиные Банкетные запеченные готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ребер свиных запеченных  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector