Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг (ТТК0205)

Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг (СР-рецептура № 8.44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ребра свиные Банкетные запеченные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ребер свиных Банкетных запеченных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Смузи малина и клубника (ТТК2148)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ребра свиные Банкетные маринованные, п/ф 1600,0 0,00 1600,0 37,50 1000,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Ребра свиные маринованные заворачивают в пергамент, затем – в фольгу.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 1,5-2 часов (в зависимости от полуфабриката), после чего снимают фольгу, пергамент.

Поверхность ленты ребер смазывают растительным маслом. Продолжают запекание в течение 20-30 минут до золотистой корочки.

Читать
Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция (ТТК2475)

Запеченное изделие маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – запеченная до румяной корочки, лента свиных ребер шириной 10-15 см.
  • Мясо на ребрах – бекон. Ребра зачищены от эластиновых пленок. Сочная мякоть свинины серовато-коричневого цвета с тонкими прослойками жира.
  • Консистенция – мягкая, сочная. Хорошо режется.
  • Вкус – свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ребра свиные Банкетные запеченные готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Суп картофельный с крупой (ТТК2865)

Микробиологические показатели ребер свиных запеченных  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 15.48 г 23 %
Жиров 23.40 г 31 %
Углеводов 3.02 г 1 %
Калорийность 277.00 ккал
(1159 кДж)
13 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий