Технологическая карта № Снег из пряного масла, полуфабрикат кулинарный
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления снега из пряного масла, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Масло оливковое пряное – масло желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы. Консистенция – жидкая, маслянистая. Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло оливковое пряное | 360,0 | 0,00 | 360,0 | 0,00 | 360,0 |
| Мальто (молекулярная текстура) | 650,0 | 1,54 | 640,0 | 0,00 | 640,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В масло постепенно тремя частями подмешать текстуру, постоянно помешивая венчиком.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – белый цвет
- Консистенция – порошковая
- Запах и вкус – пряного масла
Требования к оформлению, реализации и хранению
Снег из пряного масла готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Снег из пряного масла реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели снега из пряного масла должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность снега из пряного масла:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,12 | 36,01 | 63,95 | 573,21 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
