Картофель запечённый целиком п/ф(ТТК7882)

Картофель запечённый целиком п/ф(ТТК78532) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта картофель запечённый целиком п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Картофель черри отварной п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 картофель 1260 1100
2 розмарин 10 10
3 масло сливочное 100 100
4 соль 8 8
5 перец свежемолотый 1,5 1,5

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Картофель отбирают по 100 грамм, убирают повреждённые клубни и хорошо промывают под проточной водой с помощью щётки.
  2. Розмарин мелко рубят.
  3. Картофель солят, перчат, посыпают розмарином и крепко заворачивают в фольгу, тонким слоем, с кусочком сливочного масла.
  4. Запекают в конвектомате при t 180° С 30-40 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф для приготовления основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Картофель запечённый целиком п/ф
Клубни целые, без повреждений, чистые. Свойственный картофелю. Картофель мягкий, полностью готов. В меру солёный, в меру острый, с ароматом розмарина. Не допускаются повреждённые клубни.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Картофель запечённый целиком п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий