Технико-технологическая карта картофель запечённый целиком п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Картофель черри отварной п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | картофель | 1260 | 1100 | ||||||||||||||
| 2 | розмарин | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 3 | масло сливочное | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 4 | соль | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 5 | перец свежемолотый | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Картофель отбирают по 100 грамм, убирают повреждённые клубни и хорошо промывают под проточной водой с помощью щётки.
- Розмарин мелко рубят.
- Картофель солят, перчат, посыпают розмарином и крепко заворачивают в фольгу, тонким слоем, с кусочком сливочного масла.
- Запекают в конвектомате при t 180° С 30-40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф для приготовления основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Картофель запечённый целиком п/ф | |||||||||||||||||
| Клубни целые, без повреждений, чистые. | Свойственный картофелю. | Картофель мягкий, полностью готов. | В меру солёный, в меру острый, с ароматом розмарина. Не допускаются повреждённые клубни. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Картофель запечённый целиком п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
