Технико — технологическая карта Мякоть кролика в сливочном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мякоть кролика в сливочном соусе вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Кролик ножки | 284 | 156 |
| 2 | Мука Пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 3 | Лук репчатый | 36 | 30 |
| 4 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 5 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 62 | 62 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 271
Выход готового изделия, г: 230
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мякоть кролика порезать на одинаковые кусочки, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить вместе с луком, влить сливки, тушить до готовности. Подать как отдельное блюдо (с белым хлебом) или сопроводив гарниром.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мякоть кролика в сливочном соусе | |||
| Кролик равномерно приготовлен, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе — белый или сероватый. | Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса кролика с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Мякоть кролика в сливочном соусе (в целом блюде (изделии)) | |||||
| — | — | — | — | — | — |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Мякоть кролика в сливочном соусе | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (230 грамм) содержит | |||
| 36,02 | 39,04 | 11,91 | 543,08 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 15,66 | 16,97 | 5,18 | 236,12 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
