Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Мякоть кролика в сливочном соусе (ТТК6660)

Мякоть кролика в сливочном соусе (ТТК6660)

Технико — технологическая карта Мякоть кролика в сливочном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мякоть кролика в сливочном соусе вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Кролик ножки284156
2Мука Пшеничная высшего сорта1010
3Лук репчатый3630
4Масло подсолнечное рафинированное1010
5Сливки из коровьего молока 20% жирности6262
6Специи Перец черный молотый11
7Соль поваренная пищевая22

Выход полуфабриката, г: 271

Выход готового изделия, г: 230

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мякоть кролика порезать на одинаковые кусочки, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить вместе с луком, влить сливки, тушить до готовности. Подать как отдельное блюдо (с белым хлебом) или сопроводив гарниром.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Мякоть кролика в сливочном соусе
Кролик равномерно приготовлен, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса кролика с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Мякоть кролика в сливочном соусе (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Мякоть кролика в сливочном соусе
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (230 грамм) содержит
36,0239,0411,91543,08
100 грамм блюда (изделия) содержит
15,6616,975,18236,12
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector