...

Мякоть кролика в сливочном соусе (ТТК6660)

Технико – технологическая карта Мякоть кролика в сливочном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мякоть кролика в сливочном соусе вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Кролик ножки 284 156
2 Мука Пшеничная высшего сорта 10 10
3 Лук репчатый 36 30
4 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
5 Сливки из коровьего молока 20% жирности 62 62
6 Специи Перец черный молотый 1 1
7 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход полуфабриката, г: 271

Выход готового изделия, г: 230

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мякоть кролика порезать на одинаковые кусочки, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить вместе с луком, влить сливки, тушить до готовности. Подать как отдельное блюдо (с белым хлебом) или сопроводив гарниром.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Мякоть кролика в сливочном соусе
Кролик равномерно приготовлен, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Цвет мяса на разрезе – белый или сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса кролика с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Мякоть кролика в сливочном соусе (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Мякоть кролика в сливочном соусе
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (230 грамм) содержит
36,02 39,04 11,91 543,08
100 грамм блюда (изделия) содержит
15,66 16,97 5,18 236,12
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий