Капилини с утиной грудкой(ТТК7877)

Капилини с утиной грудкой(ТТК78527) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта капилини с утиной грудкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо капилини с утиной грудкой, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 паста п/ф (капилини) 180 180
2 лук шалот п/ф 15 15
3 спаржа бланшированная п/ф 20 20
4 перец болгарский п/ф (красный) 25 25
5 вино белое сухое 20 20
6 утиная грудка для капилини п/ф 150 150
7 сыр пармезан п/ф 20 20
8 розмарин п/ф 3 3

Выход готового изделия, г: 300/20

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук шалот нарезают мелким кубиком, перец болгарский – соломкой, спаржу режут на части длиной 3 см.
  2. На раскалённой сковороде сначала слегка обжаривают лук, затем добавляют спаржу, болгарский перец, жарят 2 минуты, вливают вино и выпаривают.
  3. Добавляют утиную грудку для капилини п/ф, соль, перец, проваривают соус до запустенья и добавляют прогретые в стрейнере капилини и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке для пасты. Укладывают аккуратно горкой. Сыр пармезан подают отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Капилини с утиной грудкой
Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания. Соуса красный, свойственный входящим компонентам. Паста не переварена (альденте). Оус имеет среднею густоту. В меру солёный, в меру перченый, вкус свойственный томатному соусу, тимьяну, розмарину, утке.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Капилини с утиной грудкой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий