Технико-технологическая карта капилини с утиной грудкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо капилини с утиной грудкой, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | паста п/ф (капилини) | 180 | 180 | ||||||||||||||
| 2 | лук шалот п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | спаржа бланшированная п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | перец болгарский п/ф (красный) | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | вино белое сухое | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | утиная грудка для капилини п/ф | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 7 | сыр пармезан п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | розмарин п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 300/20
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук шалот нарезают мелким кубиком, перец болгарский – соломкой, спаржу режут на части длиной 3 см.
- На раскалённой сковороде сначала слегка обжаривают лук, затем добавляют спаржу, болгарский перец, жарят 2 минуты, вливают вино и выпаривают.
- Добавляют утиную грудку для капилини п/ф, соль, перец, проваривают соус до запустенья и добавляют прогретые в стрейнере капилини и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке для пасты. Укладывают аккуратно горкой. Сыр пармезан подают отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Капилини с утиной грудкой | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания. | Соуса красный, свойственный входящим компонентам. | Паста не переварена (альденте). Оус имеет среднею густоту. | В меру солёный, в меру перченый, вкус свойственный томатному соусу, тимьяну, розмарину, утке. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Капилини с утиной грудкой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
