АКТ контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Проведено контрольное приготовление блюда: Горбуша, приготовленная в пергаменте, с овощами
Для контрольной проработки взято:
Горбуша свежая потрошенная с головой, Перец болгарский (сладкий), Баклажаны, Лук репчатый, Орегано, Масло оливковое рафинированное, Лимон, Специи Перец белый, Соль поваренная пищевая
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Вид обработки | Брутто ,г | Отходы при хол. обраб. % | Нетто, г | Отходы при теп. обраб. % | Отходы после теп. обраб. % | Выход, г |
|||
| 1 | Горбуша свежая потрошенная с головой | Жарка кусками непластованная | 185 | 19 | 150 | 20 | 0 | 120 | |||
| 2 | Перец болгарский (сладкий) | Пассеровка | 51 | 25 | 38 | 22 | 0 | 30 | |||
| 3 | Баклажаны | Запекание в кожице без очистки | 52 | 3 | 51 | 21 | 0 | 40 | |||
| 4 | Лук репчатый | Пассерованный до полуготовности | 48 | 16 | 41 | 26 | 0 | 30 | |||
| 5 | Орегано | Холодная обработка | 3,4 | 12 | 3 | 0 | 0 | 3 | |||
| 6 | Масло оливковое рафинированное | Нет обработки | 5 | 0 | 5 | 0 | 0 | 5 | |||
| 7 | Лимон | Получение сока | 12 | 58 | 5 | 0 | 0 | 5 | |||
| 8 | Специи Перец белый | Нет обработки | 1 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | |||
| 9 | Соль поваренная пищевая | Нет обработки | 1 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | |||
- Выход полуфабриката, г:295
- Выход готового изделия, г:120/100
Технология приготовления:
- Подготовить рыбу, порезать овощи и зелень.
- Посолить, приправить белым перцем.
- Выложить на пергамент, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом.
- Сделать “конверт”, плотно подвернув края.
- Запекать в духовом шкафу до готовности.
Для получения файла Adblock должен быть отключен.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
