Капеллини с копчёной грудкой в сливочном соусе(ТТК7875)

Капеллини с копчёной грудкой в сливочном соусе(ТТК78525) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта капеллини с копчёной грудкой в сливочном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Капеллини с копчёной грудкой в сливочном соусе, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 паста (капеллини) 60 60
2 масса отварной пасты 120 120
3 куриное филе копчёное 55 50
4 лук репчатый п/ф 15 15
5 грибы шампиньоны 32 30
6 помидоры вяленые в масле (сухой вес) 15 15
7 чеснок п/ф 2 2
8 вино белое сухое 20 20
9 масло растительное 10 10
10 сливки 22% 70 70
11 соль 2 2
12 пармезан п/ф 10 10

Выход готового изделия, г: 260/20

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Капелини отваривают в подсоленной воде (аль денте).
  2. Куриное филе и вяленые помидоры нарезают соломкой, чеснок и лук мелко рубят.
  3. Шампиньоны нарезают чесночком.
  4. На раскалённой сковороде обжариваю лук, чеснок и шампиньоны до золотистого цвета, добавляют куриное филе, вяленные помидоры и жарят 1 – 2 минуты.
  5. Вливают вино и выпаривают. Добавляют прогретые в стрейнере капеллини.
  6. Солят, добавляют, сливки, доводят до загустения, перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пасты при t 65˚C выкладывая горкой, и посыпают тёртым пармезаном. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01. Готовят перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Капеллини с копчёной грудкой в сливочном соусе
Паста уложена горкой, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственная продуктам входящим в состав Паста не переварена (полуготовая). В меру перченый, в меру солёный, выраженный аромат копчёной курицы. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Капеллини с копчёной грудкой в сливочном соусе
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий