Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Треска с овощами-гриль (ТТК7225)

Треска с овощами-гриль (ТТК7225)

Технико — технологическая карта Треска с овощами-гриль

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Треска с овощами-гриль вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Треска филе7979
2Масло оливковое рафинированное1010
3Лимон2410
4Специи Паприка22
5Специи Базилик сушеный11
6Специи Перец черный молотый11
7Соль поваренная пищевая11
8Перец болгарский (сладкий)2619
9Помидоры (томаты) черри2524
10Лимон5,65
11Зелень базилик2,42
12Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 155

Выход готового изделия, г: 90/35

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить филе трески, замариновать в смеси растительного масла, лимонного сока, сушеной паприки, базилика, соли и перца примерно на час. Обжарить рыбу со стороны кожи, поместить в параконвектомат, запекать до готовности. На гриле обжарить сладкий перец и помидоры черри, посолить. При подаче рыбу приправить остатками маринада, украсить лимоном и посыпать измельченными листьями красного (фиолетового) базилика.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Треска с овощами-гриль
Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.Корочка рыбы мягкая, мякоть сочная. Овощей – сообразно виду.Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Треска с овощами-гриль (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Треска с овощами-гриль
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (90/35 грамм) содержит
14,2211,133,17169,72
100 грамм блюда (изделия) содержит
11,388,92,54135,78

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector