- Технико – технологическая карта Треска с овощами-гриль
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Треска с овощами-гриль
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Треска с овощами-гриль вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Треска филе | 79 | 79 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Лимон | 24 | 10 |
| 4 | Специи Паприка | 2 | 2 |
| 5 | Специи Базилик сушеный | 1 | 1 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 8 | Перец болгарский (сладкий) | 26 | 19 |
| 9 | Помидоры (томаты) черри | 25 | 24 |
| 10 | Лимон | 5,6 | 5 |
| 11 | Зелень базилик | 2,4 | 2 |
| 12 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 155
Выход готового изделия, г: 90/35
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить филе трески, замариновать в смеси растительного масла, лимонного сока, сушеной паприки, базилика, соли и перца примерно на час. Обжарить рыбу со стороны кожи, поместить в параконвектомат, запекать до готовности. На гриле обжарить сладкий перец и помидоры черри, посолить. При подаче рыбу приправить остатками маринада, украсить лимоном и посыпать измельченными листьями красного (фиолетового) базилика.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Треска с овощами-гриль | |||
| Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. | Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка рыбы мягкая, мякоть сочная. Овощей – сообразно виду. | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Треска с овощами-гриль (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Треска с овощами-гриль | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (90/35 грамм) содержит | |||
| 14,22 | 11,13 | 3,17 | 169,72 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 11,38 | 8,9 | 2,54 | 135,78 |
