Чиабатта, порция (ТТК1678)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чиабатта, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чиабатта, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тесто для пиццы с/р г 240,000 240,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 3,000 3,000
Соус песто с/р г 15,000 15,000
Масло оливковое мл 15,150 15,000
Выход блюда (в граммах): 180/30

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тесто для пиццы вытягивают в виде формы «лодочки», отбивают тесто о разделочный стол. На нем делают небольшие надрезы и выпекают до готовности. Готовую чиабатту выкладыввают на салфетку в корзинку для хлеба. В оливковое масло добавляют соус песто, сыр и все хорошо перемешивают. Подают отдельно в соуснике.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Чиабатта» на 1 пор
выход  180/30
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
17,724 29,144 108,932 768,921

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector