Чиабатта, порция (ТТК1678)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чиабатта, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чиабатта, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Тесто для пиццы с/рг240,000240,000
Пармезан зачищ.терт с/рг3,0003,000
Соус песто с/рг15,00015,000
Масло оливковоемл15,15015,000
Выход блюда (в граммах):180/30

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тесто для пиццы вытягивают в виде формы «лодочки», отбивают тесто о разделочный стол. На нем делают небольшие надрезы и выпекают до готовности. Готовую чиабатту выкладыввают на салфетку в корзинку для хлеба. В оливковое масло добавляют соус песто, сыр и все хорошо перемешивают. Подают отдельно в соуснике.

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда«Чиабатта»на1 пор
выход  180/30
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
17,72429,144108,932768,921

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector