Мороженое из сыра пармезан(ТТК7737)

Мороженое из сыра пармезан(ТТК7737) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Мороженое из сыра пармезан

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мороженое из сыра пармезан вырабатываемое и реализуемое в  филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Сахар-песок 110 110
2 Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) 134 110
3 Сливки из коровьего молока 35% жирности 568 568
  • Выход полуфабриката, г: 788
  • Выход готового изделия, г: 720

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая, довести сливки с сахаром до кипения, но не кипятить.
  2. Как только сливки дойдут до точки кипения, немедленно снять с огня, добавить тертый пармезан и продолжать размешивать до тех пор,
    пока сыр не расплавится.
  3. Остудить до комнатной температуры.
  4. Оставить на ночь в холодильнике. К утру смесь загустеет достаточно для дальнейшей заморозки.
  5. Переложить в плотно закрывающийся контейнер для морозильной камеры, тщательно перемешать, выровнять и укрыть поверхность мороженого вощеной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Закрыть крышкой и заморозить не менее 6 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Мороженое из сыра пармезан
Масса однородная,
равномерная без вкраплений ледяной крошки.
Однородный, оттенок
сиропа, входящего в состав мороженого.
Немного вязкая,
достаточно плотная, не жидкая.
Приятный с ароматом
фруктов, ванили, шоколада, вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Мороженое из сыра пармезан(в целом блюде (изделии))
52,79 58,66 24,85 27,61 15,25

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Мороженое из сыра пармезан
1 х 10^5 0,1 1,0 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (720 грамм) содержит
53,31 221,53 127,81 2718,25
100 грамм блюда (изделия) содержит
7,4 30,77 17,75 377,53
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий