- Технико – технологическая карта Мороженое из сыра пармезан
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Нормируемые физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Мороженое из сыра пармезан
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мороженое из сыра пармезан вырабатываемое и реализуемое в филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||
| 1 | Сахар-песок | 110 | 110 | |||||||||||||
| 2 | Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) | 134 | 110 | |||||||||||||
| 3 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 568 | 568 | |||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 788
- Выход готового изделия, г: 720
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая, довести сливки с сахаром до кипения, но не кипятить.
- Как только сливки дойдут до точки кипения, немедленно снять с огня, добавить тертый пармезан и продолжать размешивать до тех пор,
пока сыр не расплавится. - Остудить до комнатной температуры.
- Оставить на ночь в холодильнике. К утру смесь загустеет достаточно для дальнейшей заморозки.
- Переложить в плотно закрывающийся контейнер для морозильной камеры, тщательно перемешать, выровнять и укрыть поверхность мороженого вощеной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Закрыть крышкой и заморозить не менее 6 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Мороженое из сыра пармезан | ||||||||||||||||
| Масса однородная, равномерная без вкраплений ледяной крошки. | Однородный, оттенок сиропа, входящего в состав мороженого. | Немного вязкая, достаточно плотная, не жидкая. | Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада, вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Мороженое из сыра пармезан(в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 52,79 | 58,66 | 24,85 | 27,61 | 15,25 | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Мороженое из сыра пармезан | ||||||||||||||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | – | 1,0 | – | 25 | |||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||
| 1 порция (720 грамм) содержит | ||||||||||||||||
| 53,31 | 221,53 | 127,81 | 2718,25 | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | ||||||||||||||||
| 7,4 | 30,77 | 17,75 | 377,53 | |||||||||||||
