Настоящая технологическая карта предлагает инновационный подход к приготовлению ароматных соусов на основе жюса, который идеально дополняет блюда в заведениях общественного питания. Жюс, обогащённый природными ингредиентами и специями, позволяет создать уникальные вкусовые сочетания, подчеркивающие качество и свежесть блюд.
Технико – технологическая карта жюс для ароматных соусов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жюс для ароматных соусов вырабатываемое и реализуемое в и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры крылышки | 1000 | 881 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 80 | 60 |
| 3 | Лук репчатый | 80 | 67 |
| 4 | Сельдерей (зелень) | 100 | 84 |
| 5 | Масло оливковое рафинированное | 40 | 40 |
| 6 | Специи Перец белый | 5 | 5 |
| 7 | Зелень Розмарин | 2 | 1,7 |
| 8 | Зелень Тимьян | 2 | 1,8 |
| 9 | Чеснок | 10 | 7,8 |
| 10 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 150 | 128 |
| 11 | Томат-паста | 30 | 30 |
| 12 | Вино белое сухое | 100 | 100 |
| 13 | Бульон куриный | 740 | 740 |
| 14 | Соль Морская | 2 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 2146,3 Выход готового изделия, г: 500
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарежьте кости на куски и овощи кубиками.
- Обжарьте кости и обрезки мяса в оливковом масле.
- Запеките в предварительно разогретой до 250 °C духовке.
- Добавьте перец, зелень, чеснок и овощи, обжаривайте до коричневатого цвета.
- Добавьте помидоры и томатную пасту, готовьте еще несколько минут.
- Залейте смесь белым вином и тушите, пока вино не выпарится.
- Добавьте темный бульон из соответствующего вида мяса.
- Доведите до кипения, затем уменьшите температуру.
- Варите бульон на медленном огне в течение 1 часа.
- В конце приготовления процедите жюс через сито и снимите лишний жир.
- Посолите и разлейте жюс по стеклянным банкам.
- Храните в холодильнике до 3 недель или в морозильной камере до 6 месяцев.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Жюс для ароматных соусов | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона – прозрачный с красным отенком | Густая | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Массовая доля, %
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Жюс для ароматных соусов (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| Жюс для ароматных соусов | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (500 грамм) содержит | |||
| 0,1 | 0 | 0,6 | 66,5 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 0,02 | 0 | 0,12 | 13,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
