Жюс для ароматных соусов (ТТК6065)

Жюс для ароматных соусов (ТТК6065) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта жюс для ароматных соусов

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жюс для ароматных соусов вырабатываемое  и реализуемое в  и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куры крылышки 1000 881
2 Морковь столовая свежая 80 60
3 Лук репчатый 80 67
4 Сельдерей (зелень) 100 84
5 Масло оливковое рафинированное 40 40
6 Специи Перец белый 5 5
7 Зелень Розмарин 2 1,7
8 Зелень Тимьян 2 1,8
9 Чеснок 10 7,8
10 Помидоры (Томаты) грунтовые 150 128
11 Томат-паста 30 30
12 Вино белое сухое 100 100
13 Бульон куриный 740 740
14 Соль Морская 2 2

Выход полуфабриката, г: 2146,3                                                                  Выход готового изделия, г: 500

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

ПРИНЦИП ПРИГОТОВЛЕНИЯ жюса из телятины, говядины, птицы или дичи всегда один и тот же:

Сначала кости, обрезки мяса и овощи запекаются в духовке, затем тушатся в вине.

После этого их заливают жидкостью  но не водой, а наваристым темным бульоном из соответствующего вида мяса, благодаря чему жюс получается особенно ароматным.

Нарубите кости на куски, нарежьте овощи кубиками.

Обжарьте кости и обрезки мяса в оливковом масле, затем запеките в духовке, предварительно разогретой до 250 °С.

Добавьте перец, зелень, чеснок и овощи и обжаривайте на плите, пока они не приобретут коричневатый оттенок.

Затем добавьте помидоры и томатную пасту и готовьте еще несколько минут.

Залейте смесь белым вином и тушите, пока вино не выпарится, после чего добавьте темный бульон из птицы.

Доведите до кипения, затем уменьшите температуру и варите бульон на медленном огне в течение 1 часа.

В конце приготовления процедите жюс через сито и снимите лишний жир.

Посолите и разлейте жюс по стеклянным банкам. и храните в холодильной камере 3 недели или в морозильной до 6 месяцев

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Жюс для ароматных соусов
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. Бульона — прозрачный с красным отенком Густая Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Жюс для ароматных соусов (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

Масса продукта (г), в которой не допускаются:
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Жюс для ароматных соусов
5 х 10^2 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (500 грамм) содержит
0,1 0 0,6 66,5
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,02 0 0,12 13,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector