- Технико – технологическая карта жюс для ароматных соусов
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Массовая доля, %
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта жюс для ароматных соусов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жюс для ароматных соусов вырабатываемое и реализуемое в и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Куры крылышки | 1000 | 881 |
2 | Морковь столовая свежая | 80 | 60 |
3 | Лук репчатый | 80 | 67 |
4 | Сельдерей (зелень) | 100 | 84 |
5 | Масло оливковое рафинированное | 40 | 40 |
6 | Специи Перец белый | 5 | 5 |
7 | Зелень Розмарин | 2 | 1,7 |
8 | Зелень Тимьян | 2 | 1,8 |
9 | Чеснок | 10 | 7,8 |
10 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 150 | 128 |
11 | Томат-паста | 30 | 30 |
12 | Вино белое сухое | 100 | 100 |
13 | Бульон куриный | 740 | 740 |
14 | Соль Морская | 2 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 2146,3 Выход готового изделия, г: 500
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
ПРИНЦИП ПРИГОТОВЛЕНИЯ жюса из телятины, говядины, птицы или дичи всегда один и тот же:
Сначала кости, обрезки мяса и овощи запекаются в духовке, затем тушатся в вине.
После этого их заливают жидкостью но не водой, а наваристым темным бульоном из соответствующего вида мяса, благодаря чему жюс получается особенно ароматным.
Нарубите кости на куски, нарежьте овощи кубиками.
Обжарьте кости и обрезки мяса в оливковом масле, затем запеките в духовке, предварительно разогретой до 250 °С.
Добавьте перец, зелень, чеснок и овощи и обжаривайте на плите, пока они не приобретут коричневатый оттенок.
Затем добавьте помидоры и томатную пасту и готовьте еще несколько минут.
Залейте смесь белым вином и тушите, пока вино не выпарится, после чего добавьте темный бульон из птицы.
Доведите до кипения, затем уменьшите температуру и варите бульон на медленном огне в течение 1 часа.
В конце приготовления процедите жюс через сито и снимите лишний жир.
Посолите и разлейте жюс по стеклянным банкам. и храните в холодильной камере 3 недели или в морозильной до 6 месяцев
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Жюс для ароматных соусов | |||
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона – прозрачный с красным отенком | Густая | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Массовая доля, %
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Жюс для ароматных соусов (в целом блюде (изделии)) | |||||
– | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
Жюс для ароматных соусов | |||||
5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (500 грамм) содержит | |||
0,1 | 0 | 0,6 | 66,5 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
0,02 | 0 | 0,12 | 13,3 |