Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Жюс для ароматных соусов (ТТК6065)

Жюс для ароматных соусов (ТТК6065)

Технико — технологическая карта жюс для ароматных соусов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жюс для ароматных соусов вырабатываемое и реализуемое в и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Куры крылышки1000881
2Морковь столовая свежая8060
3Лук репчатый8067
4Сельдерей (зелень)10084
5Масло оливковое рафинированное4040
6Специи Перец белый55
7Зелень Розмарин21,7
8Зелень Тимьян21,8
9Чеснок107,8
10Помидоры (Томаты) грунтовые150128
11Томат-паста3030
12Вино белое сухое100100
13Бульон куриный740740
14Соль Морская22

Выход полуфабриката, г: 2146,3 Выход готового изделия, г: 500

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

ПРИНЦИП ПРИГОТОВЛЕНИЯ жюса из телятины, говядины, птицы или дичи всегда один и тот же:

  1. Сначала кости, обрезки мяса и овощи запекаются в духовке, затем тушатся в вине.
  2. После этого их заливают жидкостью но не водой, а наваристым темным бульоном из соответствующего вида мяса, благодаря чему жюс получается особенно ароматным.
  3. Нарубите кости на куски, нарежьте овощи кубиками.
  4. Обжарьте кости и обрезки мяса в оливковом масле, затем запеките в духовке, предварительно разогретой до 250 °С.
  5. Добавьте перец, зелень, чеснок и овощи и обжаривайте на плите, пока они не приобретут коричневатый оттенок.
  6. Затем добавьте помидоры и томатную пасту и готовьте еще несколько минут.
  7. Залейте смесь белым вином и тушите, пока вино не выпарится, после чего добавьте темный бульон из птицы.
  8. Доведите до кипения, затем уменьшите температуру и варите бульон на медленном огне в течение 1 часа.
  9. В конце приготовления процедите жюс через сито и снимите лишний жир.
  10. Посолите и разлейте жюс по стеклянным банкам. и храните в холодильной камере 3 недели или в морозильной до 6 месяцев

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Жюс для ароматных соусов
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.Бульона — прозрачный с красным отенкомГустаяПриятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Жюс для ароматных соусов (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

Масса продукта (г), в которой не допускаются:
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееБГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Жюс для ароматных соусов
5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (500 грамм) содержит
0,100,666,5
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,0200,1213,3
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector