Чиабатта(ТТК7701)

Чиабатта(ТТК7698) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Чиабатта

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чиабатты вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 680 680
2 Дрожжи прессованные 20 20
3 Соль поваренная пищевая 14 14
4 Сахар-песок 14 14
5 Масло оливковое Extra Virgin 27 27
6 Вода питьевая 490 490
Подпыл
7 Мука Пшеничная высшего сорта 68 68
  • Выход полуфабриката, г: 1313
  • Выход готового изделия, г: 1000/0

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Соединяем муку, дрожжи, соль, сахар и масло. Оставляем для брожения часов на 10-12, можно  на ночь, но это кому как удобно.
  2. Далее на присыпанную мукой поверхность выкладываем тесто и растягиваем в прямоугольник, тесто очень липкое.
  3. Заворачиваем края у прямоугольника как на фото слева и справа к центру. Далее снизу и сверху к центру, переворачиваем швом вниз.
  4. Делим на несколько частей и формируем хлеб. Подворачиваем края и слегка растягиваем. Все действия стараемся делать максимально осторожно, важно сохранить пузырьки воздуха в тесте.
  5. Оставляем для расстойки на 1,5 часа прикрыв от заветривания. За это время тесто расползается.
  6. Снова осторожно подворачиваем, включаем духовку на 250 градусов, за время нагрева хлеб опять подойдет. Опрыскиваем стены духовки водой, выпекаем хлеб 10 минут с паром, убавляем температуру до 220 градусов и допекаем еще около 10-15 минут.
  7. Остужаем готовую чиабатту на решетке.”

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Чиабатты
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Чиабатты
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Чиабатты (в целом блюде (изделии))
58,64 65,16 1,99 2,49

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000/0 грамм) содержит:
72,6 32,9 482,5 2516 (10534)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
97% 40% 132% 101%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,3 3,3 48,3 251,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий