- Технико – технологическая карта Чиабатта
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Чиабатта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чиабатты вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 680 | 680 | |||||||||||||||
| 2 | Дрожжи прессованные | 20 | 20 | |||||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 14 | 14 | |||||||||||||||
| 4 | Сахар-песок | 14 | 14 | |||||||||||||||
| 5 | Масло оливковое Extra Virgin | 27 | 27 | |||||||||||||||
| 6 | Вода питьевая | 490 | 490 | |||||||||||||||
| Подпыл | ||||||||||||||||||
| 7 | Мука Пшеничная высшего сорта | 68 | 68 | |||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1313
- Выход готового изделия, г: 1000/0
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соединяем муку, дрожжи, соль, сахар и масло. Оставляем для брожения часов на 10-12, можно на ночь, но это кому как удобно.
- Далее на присыпанную мукой поверхность выкладываем тесто и растягиваем в прямоугольник, тесто очень липкое.
- Заворачиваем края у прямоугольника как на фото слева и справа к центру. Далее снизу и сверху к центру, переворачиваем швом вниз.
- Делим на несколько частей и формируем хлеб. Подворачиваем края и слегка растягиваем. Все действия стараемся делать максимально осторожно, важно сохранить пузырьки воздуха в тесте.
- Оставляем для расстойки на 1,5 часа прикрыв от заветривания. За это время тесто расползается.
- Снова осторожно подворачиваем, включаем духовку на 250 градусов, за время нагрева хлеб опять подойдет. Опрыскиваем стены духовки водой, выпекаем хлеб 10 минут с паром, убавляем температуру до 220 градусов и допекаем еще около 10-15 минут.
- Остужаем готовую чиабатту на решетке.”
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||
| Чиабатты | ||||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||
| Чиабатты | ||||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | |||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||
| Чиабатты (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||
| 58,64 | 65,16 | 1,99 | 2,49 | – | – | |||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||
| 1 порция (1000/0 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||
| 72,6 | 32,9 | 482,5 | 2516 (10534) | |||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||
| 97% | 40% | 132% | 101% | |||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||
| 7,3 | 3,3 | 48,3 | 251,7 | |||||||||||||||
