Чиабатта(ТТК7699)

Чиабатта(ТТК7698) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Чиабатта

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чиабатта вырабатываемое и реализуемое .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 686 686
2 Вода питьевая 494 494
3 Дрожжи прессованные 14 14
4 Соль поваренная пищевая 14 14
5 Масло оливковое Extra Virgin 21 21
6 Сахар-песок 14 14
Подпыл
7 Мука Пшеничная высшего сорта 69 69
  • Выход полуфабриката, г: 1312
  • Выход готового изделия, г: 1000/0

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Смешиванием все ингредиенты до образования мягкого теста, которое пристает к рукам. Полученное тесто оставляем для осуществления брожения на 10-12 часов (удобнее всего на ночь).
  2. Готовое тесто выкладываем на посыпанный мукой стол и осторожно растягиваем до образования прямоугольника. Для того, чтобы тесто сильно не липло, присыпайте его мукой;
  3. Левый и правый край прямоугольника сложите к центру. То же самое нужно проделать с верхним и нижним краем.
  4. Получившийся «конверт» следует перевернуть швом книзу, разделить его на несколько частей и сформовать хлеб, укладывая его на посыпанный мукой противень. Края хлебов нужно аккуратно подворачивать, а саму булку слегка растянуть. Все действия с будущим хлебом должны быть деликатными, дабы сохранить пузырьки воздуха, которыми славится чиабатта.
  5. Полученные хлебцы оставляем в теплом месте для расстойки на 90 минут, прикрыв салфеткой.
    Спустя полтора часа вы заметите, что тесто поднялось, его нужно будет еще подвернуть.
    Теперь можно включать нагрев духового шкафа, установив 250 °С. За это время тесто успеет вновь подойти.
    Чиабатта требует влажный жар для выпекания, для чего на дно духового шкафа устанавливаем огнеупорную посуду с водой. В таком «влажном» режиме хлеб нужно печь 10 минут. Затем миску с водой нужно убрать, снизить температуру до 220°С и печь хлеб еще 10-15 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Чиабатта
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Чиабатта
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Чиабатта (в целом блюде (изделии))
58,42 64,91 1,54 1,93

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000/0 грамм) содержит:
72,4 27,2 486,6 2481 (10389)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
97% 33% 133% 99%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,2 2,7 48,7 248,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий