Чиабатта(ТТК7699)

Технико – технологическая карта Чиабатта

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чиабатта вырабатываемое и реализуемое .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

• Выход полуфабриката, г: 1312
• Выход готового изделия, г: 1000/0

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Смешиванием все ингредиенты до образования мягкого теста, которое пристает к рукам. Полученное тесто оставляем для осуществления брожения на 10-12 часов (удобнее всего на ночь).
2. Готовое тесто выкладываем на посыпанный мукой стол и осторожно растягиваем до образования прямоугольника. Для того, чтобы тесто сильно не липло, присыпайте его мукой;
3. Левый и правый край прямоугольника сложите к центру. То же самое нужно проделать с верхним и нижним краем.
4. Получившийся «конверт» следует перевернуть швом книзу, разделить его на несколько частей и сформовать хлеб, укладывая его на посыпанный мукой противень. Края хлебов нужно аккуратно подворачивать, а саму булку слегка растянуть. Все действия с будущим хлебом должны быть деликатными, дабы сохранить пузырьки воздуха, которыми славится чиабатта.
5. Полученные хлебцы оставляем в теплом месте для расстойки на 90 минут, прикрыв салфеткой.
   Спустя полтора часа вы заметите, что тесто поднялось, его нужно будет еще подвернуть.
   Теперь можно включать нагрев духового шкафа, установив 250 °С. За это время тесто успеет вновь подойти.
   Чиабатта требует влажный жар для выпекания, для чего на дно духового шкафа устанавливаем огнеупорную посуду с водой. В таком «влажном» режиме хлеб нужно печь 10 минут. Затем миску с водой нужно убрать, снизить температуру до 220°С и печь хлеб еще 10-15 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.