Бифштекс с яйцом(ТТК7689)

Бифштекс с яйцом(ТТК7689) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Бифштекс с яйцом

Область применения

“Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бифштекс с яйцом вырабатываемое и реализуемое .”

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Бифштекс п/ф 70 70
2 Яйца куриные 50 50
3 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
4 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 115

Технологический процесс

“Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На готовый бифштекс положить обжаренное яйцо, посолить, довести до готовности в духовом шкафу.”

Требования к оформлению, реализации и хранению

“Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после
приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Бифштекс с яйцом
Котлетная масса на разрезе однородная,
продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.
Корочка – золотистая, на разрезе – светлый, сероватый. Достаточно плотная, некрошливая.
Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.
Приятный с ароматом жареного, тушеного мяса, специй, в меру острый, соленый.   Без посторонних примесей и порочащих
признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформ ы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Бифштекс с яйцом
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Бифштекс с яйцом (в целом блюде (изделии))
28,19 31,32 1,33

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (115 грамм) содержит:
17 5,4 6,7 144 (601)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
23% 7% 2% 6%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
14,8 4,7 5,8 124,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий