- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Колбаса жареная по-ленинградски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Колбаса жареная по-ленинградски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаса жареная по-ленинградски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Колбаса вареная | 114 | 111 | 86 | 83 | 57 | 55 | |||||||||||||||||
| Мука | 6 | 6 | 4 | 4 | 3 | 3 | |||||||||||||||||
| Яйца | 1/5 | 8 | 1/7 | 6 | 1/10 | 4 | |||||||||||||||||
| Сухари | шт. | шт. | шт. | ||||||||||||||||||||
| 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 | ||||||||||||||||||
| — | 140 | — | 105 | — | 70 | ||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||||||||||||||||
| Маргарин столовый | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 | |||||||||||||||||
| Масса жареной | — | 120 | — | 90 | — | 60 | |||||||||||||||||
| колбасы | |||||||||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | |||||||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||||||
| или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 | |||||||||||||||||
| или масло сливочное | |||||||||||||||||||||||
| Выход: с соусом | — | 370 | — | 315 | — | 260 | |||||||||||||||||
| с жиром | — | 278 | — | 245 | — | 214 | |||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.67 г | 18 % |
| Жиров | 21.78 г | 29 % |
| Углеводов | 1.31 г | 0 % |
| Калорийность | 269.38 ккал (1127 кДж) | 13 % |
Инженер-технолог:
