Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Колбаса жареная по-ленинградски (ТТК3543)

Колбаса жареная по-ленинградски (ТТК3543)

Колбаса жареная по-ленинградски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Колбаса жареная по-ленинградски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаса жареная по-ленинградски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Колбаса вареная 114 111 86 83 57 55  
  Мука 6 6 4 4 3 3  
  Яйца   1/5 8 1/7 6 1/10 4  
  Сухари шт.   шт.   шт.    
  20 20 15 15 10 10  
                                    140 105 70  
  Масса полуфабриката  
  Маргарин столовый 12 12 10 10 6 6  
  Масса жареной   120 90 60  
  колбасы              
  Гарнир ПФ
150 150 150  
 
  Соус ПФ 100 75 50  
                             
  или маргарин столовый 8 8 5 5 4 4  
         
  или масло сливочное  
                     
  Выход: с соусом 370 315 260  
  с жиром 278 245 214  

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top