Рулет говяжий с черносливом (сырой полуфабрикат) (ТК0939)

Рулет говяжий с черносливом (сырой полуфабрикат) Блюда из мяса
«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта № Рулет говяжий с черносливом (сырой полуфабрикат) (СР- рецептура № 667)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката рулета говяжьего с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката говядины должна иметь сухую бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Чернослив должен быть вяленым, без косточек, без посторонних запахов, плесени.

Сало соленое имеет мягкую шкурку, толщина пласта сала 4-5 см. Вкус приятный, в меру соленый. Консистенция мягая, легко режется. Мягкость и сочность продукта зависит от того, из какой части туши была сделана вырезка.

Сало со спины и боков – нежное. Основным критерием для определения свежее сало или нет, по-прежнему считается запах. Свежее сало  практически не имеет запаха. На внешний вид сало должно быть белым, нежно розовым или слегка желтоватым. Шкура должна быть ровной и гладкой с обязательной печатью от ветеринарного врача.

Чеснок: к полноценным относят луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов – с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся – с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Специи должны быть натуральными, без химических добавок.

Черный  перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 13.20 г 19 %
Жиров 13.70 г 18 %
Углеводов 7.30 г 2 %
Калорийность 202.90 ккал
(849 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Читать
Рагу из брокколи и моркови (ТТК6821)
Оцените статью
Добавить комментарий