Белый основной куриный бульон (ТТК7685)

Белый основной куриный бульон (ТТК7685) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Белый основной куриный бульон

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Белый основной куриный бульон вырабатываемое и реализуемое в …

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Куры целые (тушки 1 категории) 982 834
2 Лук  репчатый 98 82
3 Морковь столовая свежая 164 123
4 Сельдерей стебель (зелень) 98 89
5 Лук порей 65 50
6 Зелень Петрушка 16 2,5
7 Бульон сухой 6,5 6,5
8 Соль Морская (хлопья) 3,3 3,3
9 Специи Перец черный горошком 1,6 1,6
10 Зелень тимьян 0,33 0,33
11 Специи Лавровый лист 0,16 0,16
12 Вода питьевая 1636 1636
  • Выход полуфабриката, г: 2828,39
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Очистить и вымыть все овощи, составляющие ароматические приправы. Составить два букета- гарни: один – из тимьяна, лаврового листа и петрушки, другой – излука-порея и сельдерея.
  2. Горошины перца завязать в тканевый узелок.
  3. Мясо и кости зачистить от всех кровянистых и жирных частей, промыть большим объемом проточной воды.
  4. Поместить мясо и кости в большую мармиту, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне.
  5. Когда вода закипит, снять с огня; мясо и мармиту промыть холодной проточной водой для удаления всех загрязнений и возможных следов крови.
  6. Бланшированное мясо и кости поместить в чистую мармиту, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.
  7. Как только вода начнет закипать, добавить ароматические приправы, порошковый куриный бульон, соль и узелок с перцем.
  8. Варить полтора-два часа, время от времени снимая пену.
  9. По окончании варки процедить бульон через шинуа с марлевым фильтром и сраз уже остудить в холодильной камере.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Белый основной куриный бульон
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале.
Декорировано ингредиентами по рецептуре.
Бульона – прозрачный Жидкая Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Белый основной куриный бульон
5 х 10^2 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Белый основной куриный бульон (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
153 153,5 13,6 2048 (8573)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
204% 185% 4% 82%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
15,3 15,3 1,4 204,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий