- Технико – технологическая карта Белый основной куриный бульон
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Белый основной куриный бульон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Белый основной куриный бульон вырабатываемое и реализуемое в …
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Куры целые (тушки 1 категории) | 982 | 834 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый | 98 | 82 | ||||||||||||||
| 3 | Морковь столовая свежая | 164 | 123 | ||||||||||||||
| 4 | Сельдерей стебель (зелень) | 98 | 89 | ||||||||||||||
| 5 | Лук порей | 65 | 50 | ||||||||||||||
| 6 | Зелень Петрушка | 16 | 2,5 | ||||||||||||||
| 7 | Бульон сухой | 6,5 | 6,5 | ||||||||||||||
| 8 | Соль Морская (хлопья) | 3,3 | 3,3 | ||||||||||||||
| 9 | Специи Перец черный горошком | 1,6 | 1,6 | ||||||||||||||
| 10 | Зелень тимьян | 0,33 | 0,33 | ||||||||||||||
| 11 | Специи Лавровый лист | 0,16 | 0,16 | ||||||||||||||
| 12 | Вода питьевая | 1636 | 1636 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 2828,39
- Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистить и вымыть все овощи, составляющие ароматические приправы. Составить два букета- гарни: один – из тимьяна, лаврового листа и петрушки, другой – излука-порея и сельдерея.
- Горошины перца завязать в тканевый узелок.
- Мясо и кости зачистить от всех кровянистых и жирных частей, промыть большим объемом проточной воды.
- Поместить мясо и кости в большую мармиту, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне.
- Когда вода закипит, снять с огня; мясо и мармиту промыть холодной проточной водой для удаления всех загрязнений и возможных следов крови.
- Бланшированное мясо и кости поместить в чистую мармиту, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.
- Как только вода начнет закипать, добавить ароматические приправы, порошковый куриный бульон, соль и узелок с перцем.
- Варить полтора-два часа, время от времени снимая пену.
- По окончании варки процедить бульон через шинуа с марлевым фильтром и сраз уже остудить в холодильной камере.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Белый основной куриный бульон | |||||||||||||||||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона – прозрачный | Жидкая | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Белый основной куриный бульон | |||||||||||||||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 | ||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Белый основной куриный бульон (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| – | – | – | – | – | – | ||||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 153 | 153,5 | 13,6 | 2048 (8573) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 204% | 185% | 4% | 82% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 15,3 | 15,3 | 1,4 | 204,7 | ||||||||||||||
