Салат с говядиной, овощами и грибами(ТТК8117)

Салат с говядиной, овощами и грибами(ТТК8117) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с говядиной, овощами и грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с говядиной, овощами и грибами, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 говядина отварная п/ф 45 45
2 Айсберг п/ф 35 35
3 Перец болгарский п/ф (3 цвета) 20 20
4 Шампиньоны жаренные п/ф 20 20
5 Огурцы маринованные (сухой вес) 21 20
6 Кетчуп 16,5 15
7 Майонез 16,5 15
8 Соль 1 1
9 перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Все продукты подготавливают.
  2. Отварное мясо, айсберг, перец болгарский, огурцы маринованные нарезают соломкой.
  3. Все соединяют, заправляют и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке через кольцо, при t не выше 14˚. Украшают. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с говядиной, овощами и грибами
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат не разваливается. Форма нарезки сохранена. Свойственный входящим продуктам Мясо говядины мягкое, свойственная каждому виду продукта. В меру острый, в меру солёный, свойственный говядине, овощам и другим входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с говядиной, овощами и грибами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий