Технико – технологическая карта Телапия в кляре с чесночном-сметанным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Телапия в кляре с чесночном-сметанным соусом, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| Телапия филе п/Ф | 100 | 100 | |||||||
| Тесто кляр п/Ф | 70 | 60 | |||||||
| Мука в/с | 18 | 18 | |||||||
| Соль | 1 | 1 | |||||||
| перец | 1 | 1 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | 1 | |||||||
| Соус чесночно-сметанный п/ф | 40 | 40 | |||||||
| Выход: | 130/40 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Размороженную телапию нарезают вдоль на 2 части, солят, перчат.
- Нарезанное филе панируют в муке, потом обмакивают в тесте кляр и жарят во фритюре до образования золотистого цвета.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t 65° . Выкладывают крест на крест, соус подают в соуснике, украшают веточкой зелени
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво оформлено, без следов заветривания. Тесто кляр не отходит. Края тарелки чистые.
- Цвет: тесто кляр имеет золотистый колер, на разрезе рыба белого цвета.
- Вкус и запах: в меру перченый, в меру солёный, свойственный телапии и входящим в состав компонентам. Не допускаются не свойственные посторонние признаки, вкус старого масла.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 14 | 6 | 1.9 | 117.6 |
