Телапия в кляре с чесночном-сметанным соусом (ТТК7645)

Технико - технологическая карта Телапия в кляре с чесночном-сметанным соусом Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Телапия в кляре с чесночном-сметанным соусом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Телапия в кляре с чесночном-сметанным соусом, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
Телапия филе  п/Ф 100 100
Тесто кляр п/Ф 70 60
Мука в/с 18 18
Соль 1 1
перец 1 1
зелень п/ф 1 1
Соус чесночно-сметанный п/ф 40 40
Выход: 130/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Размороженную телапию нарезают вдоль на 2 части, солят, перчат.
  • Нарезанное филе панируют в муке, потом обмакивают в тесте кляр и жарят во фритюре до образования золотистого цвета.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t 65° . Выкладывают крест на крест, соус подают в соуснике, украшают веточкой зелени
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво оформлено, без следов заветривания. Тесто кляр не отходит. Края тарелки чистые.
  • Цвет: тесто кляр имеет золотистый колер, на разрезе рыба белого цвета.
  • Вкус и запах: в меру перченый, в меру солёный, свойственный телапии и входящим в состав компонентам. Не допускаются не свойственные посторонние признаки, вкус старого масла.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
14 6 1.9 117.6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector