- Технико – технологическая карта суши Темаки с гребешком и сливочным сыром
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта суши Темаки с гребешком и сливочным сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суши Темаки с гребешком и сливочным сыром вырабатываемое 1 и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Рис для суши и роллов п/ф | 48 | 48 |
| 2 | Гребешок морской с/м | 18 | 15 |
| 3 | Зелень Салат | 14 | 10 |
| 4 | Сыр Филадельфия | 5,3 | 5 |
| 5 | Васаби готовый | 0,5 | 0,5 |
| 6 | Водоросли Нори | 1,4 | 1,4 |
Выход полуфабриката, г: 79,9
Выход готового изделия, г: 80
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Взять половину листа нори, выложить подготовленный рис так чтобы он занимал половину поверхности, примять, смазать васаби. Поверх риса поместить салатный лист, на него – под углом – филе гребешка и кнелю сыра Филадельфия. Придерживая начинку одной рукой, торой свернуть нори конусом. Если необходимо – склеить края с помощью капли воды.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Суши Темаки с гребешком и сливочным сыром | |||
| Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. | Рисовой массы – белый, остальных ингредиентов – свойственные виду ингредиента. | Рисовой массы – устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет форму. | Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Рисовая масса – с ароматом заправки по рецептуре. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Суши Темаки с гребешком и сливочным сыром (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 32,32 | 35,92 | 0 | 0 | – | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Суши Темаки с гребешком и сливочным сыром | |||||
| 1 х 10^5 | 0,01 | 1,0 <**> | 0,1 | 0,1 | 25 |
<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> – На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1). V. parahaemolyticus – не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (80 грамм) содержит | |||
| 5,27 | 2,34 | 14,65 | 100,71 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 6,6 | 2,93 | 18,34 | 126,05 |
