Технико-технологическая карта № Тюлька филе, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тюльку филе, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката тюльки филе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тюлька | 2128,0 | 53,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для того, чтобы почистить тюльку, необходимо рыбку положить на доску, острым ножом отсечь голову, разрезать по брюшку, вынуть ножом внутренности, удалить позвоночник вместе с реберными костями.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – филе тюльки цельное. Тюлька выпотрошена. Хребтовая кость удалена.
- Цвет филе – сероватый.
- Цвет мякоти – серо-розовый.
- Консистенция – однородная.
- Вкус – свежей рыбы, без постороннего привкуса.
- Запах – свежей рыбы, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели филе тюльки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.38 г | 25 % |
| Жиров | 7.75 г | 10 % |
| Углеводов | 0.37 г | 0 % |
| Калорийность | 144.44 ккал (604 кДж) | 7 % |
