Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином (ТТК6485)

Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином (ТТК6485)

Технико — технологическая карта Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная, голяшка с костью (Shank Bon In)400372
2Масло оливковое рафинированное1010
3Специи Перец черный молотый22
4Соль Морская22

для помидоров

5Помидоры (Томаты) грунтовые17080
6Лук репчатый7059
7Вино красное сухое5050
8Масло растительное рафинированное55
9Соус Деми — Глясс сухой33
10Специи Перец душистый0,50,5
11Специи Перец черный горошком0,50,5
12Специи Лавровый лист0,50,5
13Соль Морская11

для подачи

14Хлеб пшеничный формовой150150

Выход готового изделия, г: 260/140/150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Жаровню предварительно нагреть на умеренном огне. Оссобуко смазать оливковым маслом, посолить и поперчить.
Обжарить кусок голяшки со всех сторон до корочки (для переворачивания использовать кулинарные щипцы). Обжаренное мясо вынуть из жаровни и добавить репчатый лук. Деглазировать жаровню красным вином, поскрести дно деревянной лопаткой, томить 2-3 минуты.

Вернуть мясо в кастрюлю, добавить помидоры конкассе, сухой соус и специи. Плотно накрыть крышкой и отправить жаровню в предварительно разогретую до 80 град. духовку. Готовить до полного размягчения Оссобуко, когда его можно будет легко разделить вилкой. Подавать с большими кусками свежего белого хлеба.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином

Отруб получают из говяжьей голяшки (верхней ее части). Ее распиливают поперек на «стейки» толщиной 4-5 см. Каждый стейк оссобуко представляет собой мякоть на кости, доверху заполненной костным мозгом. Мякоть покрыта множеством соединительных тканей и сухожилий. При длительной термической обработке они превращаются в желе, придавая готовому блюду густоту и наваристость.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (260/140/150 грамм) содержит:

80,921,864,1810 (3393)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

108%26%18%32%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

14,7411,7147,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector