...

Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином (ТТК6485)

Технико – технологическая карта Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная, голяшка с костью (Shank Bon In) 400 372
2 Масло оливковое рафинированное 10 10
3 Специи Перец черный молотый 2 2
4 Соль Морская 2 2

для помидоров

5 Помидоры (Томаты) грунтовые 170 80
6 Лук репчатый 70 59
7 Вино красное сухое 50 50
8 Масло растительное рафинированное 5 5
9 Соус Деми – Глясс сухой 3 3
10 Специи Перец душистый 0,5 0,5
11 Специи Перец черный горошком 0,5 0,5
12 Специи Лавровый лист 0,5 0,5
13 Соль Морская 1 1

для подачи

14 Хлеб пшеничный формовой 150 150

Выход готового изделия, г: 260/140/150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Жаровню предварительно нагреть на умеренном огне. Оссобуко смазать оливковым маслом, посолить и поперчить.
Обжарить кусок голяшки со всех сторон до корочки (для переворачивания использовать кулинарные щипцы). Обжаренное мясо вынуть из жаровни и добавить репчатый лук. Деглазировать жаровню красным вином, поскрести дно деревянной лопаткой, томить 2-3 минуты.

Вернуть мясо в кастрюлю, добавить помидоры конкассе, сухой соус и специи. Плотно накрыть крышкой и отправить жаровню в предварительно разогретую до 80 град. духовку. Готовить до полного размягчения Оссобуко, когда его можно будет легко разделить вилкой. Подавать с большими кусками свежего белого хлеба.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином

Отруб получают из говяжьей голяшки (верхней ее части). Ее распиливают поперек на «стейки» толщиной 4-5 см. Каждый стейк оссобуко представляет собой мякоть на кости, доверху заполненной костным мозгом. Мякоть покрыта множеством соединительных тканей и сухожилий. При длительной термической обработке они превращаются в желе, придавая готовому блюду густоту и наваристость. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (260/140/150 грамм) содержит:

80,9 21,8 64,1 810 (3393)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

108% 26% 18% 32%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

14,7 4 11,7 147,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий