Котлета куриная с овощами (ТТК7592)

Технико - технологическая карта Котлета куриная с овощами Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Котлета куриная с овощами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо котлета куриная с овощами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
фарш куриный на котлеты с овощами п/ф 140 140
масло растительное 20 15
помидор черри 15 15
зелень п/Ф 1 1
Выход: 110/16

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Фарш порционируют и формуют котлеты с помощью гарнирного кольца.
  • Получившиеся котлеты обжаривают на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в конвектомате при темературе 200˚ в течении 5 минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t 65˚C, при отпуске украшают помидором черри, веточкой зелени.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: без трещин, форма котлеты сохранена (круглая), с вкраплениями кусочков овощей. Без следов заветривания, края тарелки чистые.
  • Консистенция: упругая, свойственная котлете.
  • Цвет: имеет поджаристую корочку. Не допускается следы подгорания.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренной куриной котлете и овощам. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
18.7 8.4 9.4 190.7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector