Овощной гуляш (ТТК7580)

Технико - технологическая карта Овощной гуляш ВТОРЫЕ БЛЮДА

Технико — технологическая карта Овощной гуляш

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощной гуляш, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
 Итальянский соус п/ф20
Овощной гуляш п/ф300
Микс  салатов п/ф40
Тортилья пшеничная 8″50,050
Масло фритюрное
Лук зелёный2,72
выход:400

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лепешку тортилья свернуть в виде корзиночки и поджарить во фритюре при Т 175*С до хрустящего состояния.
  2. Овощной гуляш подогреть до Т 75°С.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 75˚, на середину большой плоской тарелки поставить жаренную корзиночку, в нее выложить горячий овощной гуляш. Вокруг корзиночки положить салат микс, который полить итальянским соусом. Всю тарелку посыпать шинкованным луком.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо выложено в корзиночку жаренную из тортильи. Форма овощей нарезки овощей сохранена. Продукты равномерно распределены по всему объёму.
  • Консистенция: все компоненты мягкие , полностью готовые, но не разварены.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам, томат предаёт красноватый оттенок.A63
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. это блюдо обладает богатым, ярко выраженным вкусом. Свойственный компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
11.77.63126.9
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector