- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареный пончик с ананасом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 3521 Выход готового изделия, г: 1375
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареный пончик с ананасом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареный пончик с ананасом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Ананас 833\ 500
Крахмал кукурузный 170\ 170
Мука Пшеничная высшего сорта 170\ 170
Пекарский порошок 30\ 30
Специи Кардамон 1\ 1
Апельсин 10\ 10
Уксус бальзамический темный 10\ 10
Лимон 24 \10
Сахар-песок 300\ 300
Вода питьевая 260\ 260
Масло подсолнечное рафинированное 1000\ 1000
Соль поваренная пищевая 30\ 30
Имбирь свежий (корень) 30\ 30
Ананас ( для сока) 1667\ 1000
Выход полуфабриката, г: 3521 Выход готового изделия, г: 1375
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовление пряной приправы: Поджарить 300 г сахар для получения карамели. Разбавить 1 л ананасовым соком.
Тонко нарезать свежий имбирь, взять зерна кардамона и измельчить их. Нарезать цедру апельсина тонкими волокнами. Все смешать с разбавленной карамелью, уварить до тонкого слоя.
Добавить в приправу бальзамический уксус и сок зеленого лимона.
Приготовление теста для пончиков и жареных ананасов: Смешать муку, крахмал и разрыхлитель теста. Разбавить водой. Хранить. Нарезать ананас соломкой или брусочками одинаковых размеров.
Сначала смочить их в смеси для пончиков, варить несколько минут в большом количестве соленой воды до температуры близкой к закипанию первый раз, затем второй раз.
Жарить в масле из виноградных косточек при 160˚С до золотистого цвета.
Подавать с пряной приправой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества
- Внешний вид Фрукты равномерно обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре.
- Цвет Корочки – золотистый, равномерный, фруктов – свойственные каждому виду.
- Консистенция Достаточно плотная, фрукты сохраняют форму, без изломов и вмятин.
- Вкус и запах Фруктовые, приятные, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
25\ 5\ 389,2\ 1701 (7122)
Инженер-технолог:
