Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Жареный пончик с ананасом (ТТК2216)

Жареный пончик с ананасом (ТТК2216)

Жареный пончик с ананасом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареный пончик с ананасом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареный пончик с ананасом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Ананас 833\ 500
2 Крахмал кукурузный 170\ 170
3 Мука Пшеничная высшего сорта 170\ 170
4 Пекарский порошок 30\ 30
5 Специи Кардамон 1\ 1
6 Апельсин 10\ 10
7 Уксус бальзамический темный 10\ 10
8 Лимон 24 \10
9 Сахар-песок 300\ 300
10 Вода питьевая 260\ 260
11 Масло подсолнечное рафинированное 1000\ 1000
12 Соль поваренная пищевая 30\ 30
13 Имбирь свежий (корень) 30\ 30
14 Ананас ( для сока) 1667\ 1000

Выход полуфабриката, г: 3521    Выход готового изделия, г: 1375

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Приготовление пряной приправы: Поджарить 300 г сахар для получения карамели. Разбавить 1 л ананасовым соком.

Тонко нарезать свежий имбирь, взять зерна кардамона и измельчить их. Нарезать цедру апельсина тонкими волокнами. Все смешать с разбавленной карамелью, уварить до тонкого слоя.

Добавить в приправу бальзамический уксус и сок зеленого лимона.

Приготовление теста для пончиков и жареных ананасов: Смешать муку, крахмал и разрыхлитель теста. Разбавить водой. Хранить. Нарезать ананас соломкой или брусочками одинаковых размеров.

Сначала смочить их в смеси для пончиков, варить несколько минут в большом количестве соленой воды до температуры близкой к закипанию первый раз, затем второй раз.

Жарить в масле из виноградных косточек при 160˚С до золотистого цвета.

Подавать с пряной приправой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1  Органолептические показатели качества

Внешний вид   Фрукты равномерно обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре.

Цвет  Корочки — золотистый, равномерный, фруктов — свойственные каждому виду.

Консистенция Достаточно плотная, фрукты сохраняют форму, без изломов и вмятин.

Вкус и запах Фруктовые, приятные, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

25\ 5\ 389,2\ 1701 (7122)

 

Инженер-технолог:

 

Top