Баклажаны с рисом (ТТК7574)

Технико - технологическая карта Баклажаны с рисом ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Баклажаны с рисом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Баклажаны с рисом, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Баклажаны143130
Соус соевый кикоман1212
Соль1,51,5
Перец свежемолотый0,50,5
Масса жареных баклажан:100
Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф185180
Соус томатный с чесноком и тмином п/ф9590
Лук зелёный4,53
Выход:390

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Баклажаны нарезать на кружочки толщиной 8 мм, слегка сбрызнуть их с двух сторон соевым соусом, приправить солью и перцем и поджарить на гриле с добавлением подсолнечного масла.
  2. Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф подогреть до Т 75°С.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на большую плоскую тарелку выложить 3 кружочка баклажан, рис с овощами разделить на 3 части и выложить на баклажаны.

Накрыть рис другими 3 кружочками баклажан. Между баклажанами подлить соус, который полить оливковым маслом. Зеленый лук нарезать на шпажки и положить их сверху на баклажаны.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво оформлено и уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: баклажаны мягкие, но не пережаренные, рис с грибами, овощами и тыквой полностью готовый, рассыпчатый.
  • Цвет: баклажаны имеют следы решётки гриля, свойственный используемому соусу, рису и входящим в него овощам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный баклажанам и другим компонентов входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
1.70.213.965.4
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector