Технико – технологическая карта Баклажаны с рисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Баклажаны с рисом, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Баклажаны | 143 | 130 |
| Соус соевый кикоман | 12 | 12 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| Масса жареных баклажан: | 100 | |
| Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф | 185 | 180 |
| Соус томатный с чесноком и тмином п/ф | 95 | 90 |
| Лук зелёный | 4,5 | 3 |
| Выход: | 390 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны нарезать на кружочки толщиной 8 мм, слегка сбрызнуть их с двух сторон соевым соусом, приправить солью и перцем и поджарить на гриле с добавлением подсолнечного масла.
- Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф подогреть до Т 75°С.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на большую плоскую тарелку выложить 3 кружочка баклажан, рис с овощами разделить на 3 части и выложить на баклажаны.
Накрыть рис другими 3 кружочками баклажан. Между баклажанами подлить соус, который полить оливковым маслом. Зеленый лук нарезать на шпажки и положить их сверху на баклажаны.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво оформлено и уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
- Консистенция: баклажаны мягкие, но не пережаренные, рис с грибами, овощами и тыквой полностью готовый, рассыпчатый.
- Цвет: баклажаны имеют следы решётки гриля, свойственный используемому соусу, рису и входящим в него овощам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный баклажанам и другим компонентов входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 1.7 | 0.2 | 13.9 | 65.4 |
