Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Шашлык из баранины (ТТК5340)

Шашлык из баранины (ТТК5340)

Поделись в соцсетях:

Шашлык из баранины

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из баранины

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из баранины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Баранина на кости 22100 10000
Лук репчатый 4520 3797
Зира 200 200
Вино 3000 3000
Уксус столовый 500 500
Соль 300 300
Перец черный молотый 100 100
Салатный лист 973 701
Кетчуп 3000 3000

Выход: 100/30/7

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо баранины отделить от костей, от пленок. Нарезать кусочками по 10-15 гр. Замариновать с луком, солью, перцем, вином, зирой и пряностями на 4-6 часов.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top