Свинина запеченная с маринованными огурцами и сыром (ТТК7549)

Технико - технологическая карта Свинина запеченная с маринованными огурцами и сыром ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Свинина запеченная с маринованными огурцами и сыром

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Свинина запечённая с маринованными огурцами и сыром, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
Свинина шея п/ф120110
Огурцы маринованные0,0420
Лук репчатый п/ф10
Майонез2120
Сыр гауда2020
Соль10,001
Перец0,30,3
кетчуп4140
зелень п/ф1,5
Выход:130/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Свиную шею режут на порционные куски, отбивают, солят перчат. на отбитые куски кладут майонез, размазывая равномерным слоем.
  2. Огурцы маринованные нарезают вдоль, тонкими пластинами и выкладывают на мясо, потом кладут лук, нарезанный на слайстере тонкими кольцами.
  3. С верху посыпают натёртым сыром и запекают 12-15 минут в конвектомате.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t75˚C. Кетчуп наливают в соусник. Украшают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: имеет золотистую корочку. Блюдо без следов заветривания, красиво оформлено. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная готовой свинине, сочная, сыр имеет мягкую консистенцию.
  • Цвет: имеет румяную, золотистую корочку. Не допускается следы подгорания.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный свинине и другим компонентам входящим в состав. Не допускаются портящие, не свойственные признаки.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
8.221.82.2192.5
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector