- Технико – технологическая карта Мидии с рисом по-сычуаньски
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Мидии с рисом по-сычуаньски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мидии с рисом по-сычуаньски вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Мидии очищен. замор. | 97 | 97 |
| 2 | Грибы Намеко | 62 | 59 |
| 3 | Рис | 18 | 18 |
| 4 | Соус соевый | 10 | 10 |
| 5 | Масло кунжутное нерафинированное | 5 | 5 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 7 | Рыбный бульон Хондаши сухой | 5 | 5 |
| 8 | Лук зеленый (перо) | 6,2 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 209
Выход готового изделия, г: 200
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сварить рис. Из кунжутного масла и соевого соуса приготовить маринад, заправить им только что отваренный рис , укутать и дать немного «отдохнуть». Подготовить мидии и грибы намеко, обжарить в воке, посыпав сухим бульоном Хондаши. Подать на рисе, посыпав нашинкованным шнитт-луком.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мидии с рисом по-сычуаньски | |||
| Мидии равномерно прожарены, без изломов, естественной формы. Рис не переварен. | Свойственный мидиям с рисом. | Мякоть сочная, в меру плотная, не жесткая. Рис аль денте. | Морепродуктов, риса без посторонних примесей, с ароматом специй. В меру острый, соленый. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Мидии с рисом по-сычуаньски (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Мидии с рисом по-сычуаньски | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (200 грамм) содержит | |||
| 13,05 | 24,42 | 15,29 | 333,11 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 6,52 | 12,21 | 7,64 | 166,56 |
