Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / МОРЕПРОДУКТЫ / Мидии с рисом по-сычуаньски (ТТК7170)

Мидии с рисом по-сычуаньски (ТТК7170)

Технико — технологическая карта Мидии с рисом по-сычуаньски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мидии с рисом по-сычуаньски вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Мидии очищен. замор.9797
2Грибы Намеко6259
3Рис1818
4Соус соевый1010
5Масло кунжутное нерафинированное55
6Масло подсолнечное рафинированное1010
7Рыбный бульон Хондаши сухой55
8Лук зеленый (перо)6,25

Выход полуфабриката, г: 209

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сварить рис. Из кунжутного масла и соевого соуса приготовить маринад, заправить им только что отваренный рис , укутать и дать немного «отдохнуть». Подготовить мидии и грибы намеко, обжарить в воке, посыпав сухим бульоном Хондаши. Подать на рисе, посыпав нашинкованным шнитт-луком.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Мидии с рисом по-сычуаньски
Мидии равномерно прожарены, без изломов, естественной формы. Рис не переварен.Свойственный мидиям с рисом.Мякоть сочная, в меру плотная, не жесткая. Рис аль денте.Морепродуктов, риса без посторонних примесей, с ароматом специй. В меру острый, соленый.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Мидии с рисом по-сычуаньски (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Мидии с рисом по-сычуаньски
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (200 грамм) содержит
13,0524,4215,29333,11
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,5212,217,64166,56

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector