Технико – технологическая карта Стейк из маринованной говядины п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк из маринованной говядины п/ф , вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Вырезка говяжья п/ф | 2200 | 2100 |
| Масло растительное | 510 | 500 |
| Соевый соус (не концентрированный) | 253 | 250 |
| Чеснок п/ф | 50 | |
| Соус ворчестер | 8 | 8 |
| Сахар сироп п/ф | 120 | |
| Перец свежемолотый | 5 | 5 |
| Вино красное сухое | 120 | 120 |
| выход | 2100 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленную говяжью вырезку нарезаем по 220гр, слегка отбиваем.
- Чеснок нарезаем поперёк на несколько частей.
- Все ингредиенты соединяем и в полученной смеси маринуем в течение 6 час.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как полуфабрикат.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: красивые, ровные куски мяса в маринаде
- Консистенция: свойственная сырому мясу говядины.
- Цвет: розовый, красный, тёмно – красный. Не допускается изменение в цвете.
- Вкус и запах: свойственный мясу говядины и маринаду (продуктам, входящим в состав маринада), в меру солёный, в меру острый. Не допускаются портящий, не свойственный вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 17,17 | 20,00 | 0 | 254 |
