- Технико – технологическая карта Рыба, шашлык из осетрины
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Рыба, шашлык из осетрины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рыба, шашлык из осетрины вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Осетр потрошенный с головой | 273 | 179 |
| 2 | Лук репчатый | 74 | 62 |
| 3 | Лимон | 300 | 126 |
| 4 | Масло растительное рафинированное | 30 | 30 |
| 5 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 6 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
| 8 | Лимон | 78 | 70 |
| 9 | Зелень Кинза (Кориандр) | 41 | 30 |
Выход готового изделия, г: 200/100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смешать лимонный сок, растительное масло, специи, нагреть, не доводя до кипения, остудить, процедить. Рыбу обдать крутым кипятком, снять кожу и удалить шипы. Нарезать, залить маринадом, выдержать в течение 1,5–2 ч. На шампур поочередно нанизать куски рыбы и лавровый лист. Жарить шашлык над раскаленными углями со всех сторон до образования румяной корочки. Подавать с четвертинками лимона и кинзой. Соус выбрать опционально.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рыба, шашлык из осетрины | |||
| Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. | Сообразно ингредиентам и маринаду. | Свойственная продуктам. | Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рыба, шашлык из осетрины | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рыба, шашлык из осетрины (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 21,83 | 24,26 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (200/100 грамм) содержит: | |||
| 28,7 | 15,8 | 9,2 | 294 (1229) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 38% | 19% | 3% | 12% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 9,6 | 5,3 | 3,1 | 97,9 |
