Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба, шашлык из осетрины (ТТК7304)

Рыба, шашлык из осетрины (ТТК7304)

Технико — технологическая карта Рыба, шашлык из осетрины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рыба, шашлык из осетрины вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Осетр потрошенный с головой273179
2Лук репчатый7462
3Лимон300126
4Масло растительное рафинированное3030
5Специи Лавровый лист11
6Специи Перец белый11
7Соль поваренная пищевая22
8Лимон7870
9Зелень Кинза (Кориандр)4130

Выход готового изделия, г: 200/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешать лимонный сок, растительное масло, специи, нагреть, не доводя до кипения, остудить, процедить. Рыбу обдать крутым кипятком, снять кожу и удалить шипы. Нарезать, залить маринадом, выдержать в течение 1,5–2 ч. На шампур поочередно нанизать куски рыбы и лавровый лист. Жарить шашлык над раскаленными углями со всех сторон до образования румяной корочки. Подавать с четвертинками лимона и кинзой. Соус выбрать опционально.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рыба, шашлык из осетрины
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.Сообразно ингредиентам и маринаду.Свойственная продуктам.Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рыба, шашлык из осетрины
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Рыба, шашлык из осетрины (в целом блюде (изделии))
21,8324,2600

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (200/100 грамм) содержит:
28,715,89,2294 (1229)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
38%19%3%12%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
9,65,33,197,9

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector