Технико – технологическая карта Рис с говяжьей вырезкой и овощями на воке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рис с говяжьей вырезкой и овощами на воке, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| рис нишики п/ф | 60 | 120 | |||||||
| лук парей п/ф | 15 | ||||||||
| перец болгарский п/ф | 15 | ||||||||
| цуккини п/Ф | 15 | ||||||||
| вырезка говяжья п/ф | 60 | ||||||||
| яйцо | 1шт. | 50 | |||||||
| масло чесночное п/ф | 5 | ||||||||
| масло растительное | 25 | 25 | |||||||
| соевый соус | 20 | 20 | |||||||
| тимьян п/ф | 2 | 2 | |||||||
| Выход: | 280 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук парей п/ф, перец болгарский п/ф, цуккини п/ф нарезают кубиком 0,5×0,5 см. На воке, на растительном масле обжаривают говядину, далее овощи и обжаривают в течении 30 секунд, вводят яйцо и чесночное масло, обжаривают, непрерывно мешая. Добавляют рис, соевый соус и воду, прогревают постоянно мешая.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, украшают веточкой тимьяна.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: рис с овощами уложен горкой, все компоненты равномерно распределены, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: все компоненты равномерно распределены, овощи слегка хрустят, рис не переварен.
- Цвет: свойственная продуктам входящим в состав, у риса темноватый из-за соевого соуса.
- Вкус и запах: в меру перченый, в меру солёный. Овощи и рис не подгорелые. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 5.3 | 12.8 | 17.6 | 209.5 |
