Технико – технологическая карта Мясная основа п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо мясная основа п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| говядина оковалок п/ф | 2200 | 2200 |
| Вода | 4300 | 4300 |
| Соль | 10 | 10 |
| выход готовой говядины: | 1250 | |
| выход бульона: | 1700 | |
| выход: | 2950 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленное мясо нарезают кубиком 1,5×1,5, заливают водой доводят до кипения и тушат при слабом кипении, снимая пену 50- 70 минут до размягчения.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: мясо имеет форму нарезки соответствующую технологическому процессу.
- Консистенция: мясо мягкое полностью готовое, мягкое.
- Цвет: свойственный варёной говядине, на разрезе серый.
- Вкус и запах: слабо солёный, свойственный варёному мясу говядины. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса
