Мясная основа п/ф (ТТК7518)

Технико - технологическая карта Мясная основа п/ф ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Мясная основа п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо мясная основа п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
говядина оковалок п/ф22002200
Вода43004300
Соль1010
выход готовой говядины:1250
выход бульона:1700
выход:2950

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовленное мясо нарезают кубиком 1,5×1,5, заливают водой доводят до кипения и тушат при слабом кипении, снимая пену 50- 70 минут до размягчения.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: мясо имеет форму нарезки соответствующую технологическому процессу.
  • Консистенция: мясо мягкое полностью готовое, мягкое.
  • Цвет: свойственный варёной говядине, на разрезе серый.
  • Вкус и запах: слабо солёный, свойственный варёному мясу говядины. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector