- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ватрушки с творожным фаршем
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ватрушки с творожным фаршем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватрушки с творожным фаршем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов
| Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал
| |||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Тесто дрожжевое: | 46,4 | |||||
| мука пшеничная в/с | 29,8 | 29,8 | ||||
| сахар | 1,6 | 1,6 | ||||
| масло сливочное | 1,3 | 1,3 | ||||
| яйцо | 1/26 шт. | 1,5 | ||||
| соль | 0,5 | 0,5 | ||||
| дрожжи прессованные | 0,9 | 0,9 | ||||
| вода | 12 | 12 | ||||
| Мука на подпыл | 1,4 | 1,4 | ||||
| Фарш | 30 | 30 | ||||
| или повидло | 30,3 | 30 | ||||
| Яйцо | 1/30 шт. | 1,3 | ||||
| Масло растительное для смазки листов | 0,2 | 0,2 | ||||
| ИТОГО | 7,08 | 2,63 | 41,81 | 219,07 | ||
Выход: 60.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1 — 1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски по 46 г. Укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубления, которые заполняют начинкой по 30 г.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Форма ватрушек круглая, хорошо сохранена. Поверхность глянцевая, цвет корочки золотистый до светло-коричневого. Вкус сладковатый, в меру соленый. Аромат, свойственный виду фарша. Консистенция фарша соответствует требованиям.
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 7,08 | 2,63 | 41,81 | 219,07 |
Инженер-технолог:
