Технико-технологическая карта № Блинчики с творогом и изюмом, 1 шт (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики с творогом и изюмом, вырабатываемые в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с творогом и изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики с творогом и изюмом замороженные | 1 шт. | 0,00 | 79,0 | 10,00 | 71,0 |
| Масло сливочное | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 50,00 | 2,0 |
| Сахарная пудра | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 30,00 | 2,0 |
| Выход | 1 шт. х 75 г | ||||
Технология приготовления
Блинчики с творогом и изюмом укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре +(160+170)* Св течение 10 минут.
Блинчики с творогом охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
Маркируют (наименование изделия, количество, дата и время изготовления).
Блинчики транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – маленькие конвертики, поджаренные до золотистой корочки. Посыпаны сахарной пудрой. Внутри творожный фарш с изюмом.
- Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой.
- Белый цвет – творога и коричневый – изюм.
- Вкус и запах – сладких блинчиков, творожной массы, изюма, ванили, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики с творогом и изюмом изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
герметично упакованной– не более 90 суток;
не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
| Наименование продукции | КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococcus, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ /г, не более | |||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | Бактерии рода Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||||
| Блинчики сначинкой из творога | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Не допускают-ся | ‒ | 50 |
Микробиологические показатели блинчиков с творогом и изюмом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блинчиков с творогом и изюмом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 75 г | 8,03 | 10,42 | 27,09 | 232,51 |
| На 100 г | 10,71 | 13,89 | 36,12 | 310,01 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
