Технико – технологическая карта Двойная свиная отбивная на сковороде гриль
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Двойная свиная отбивная на сковороде гриль, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Свиная корейка с/м | 374 | 340 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец свежемолотый | 0,1 | 0,1 |
| Приправа кейджин | 1 | 1 |
| Масло растительное | 15,45 | 15 |
| Помидоры свежие | 55 | 50 |
| Овощной гарнир №2 п/ф | 110 | 100 |
| Сливочное масло | 10,5 | 10 |
| Маринад для мяса п/ф | 35 | |
| Соевый соус лайт п/ф | 15 | |
| Масло сливочное, чесночное с травами п/ф | 15 | |
| JIM BEAM SOUR БЕЛЫЙ | 30 | 30 |
| Выход: | 240/150 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свиную корейку разморозить, зачистить, сделать надрез с бескостной стороны, не дорезая 1 см до конца, разложить в виде “бабочки”, посолить, поперчить, посыпать специями. обжарить на гриле с 2 сторон, довести до готовности в конвектомате до готовности.
- Помидоры нарезать дольками.
- Гарнир разогреть.
- Чугунную сковороду хорошо разогреть на плите.
- На неё выложить гарнир со сливочным маслом и помидор.
- Сверху на овощи положить жареное мясо.
- Сверху на мясо положить кружочек чесночного масла с травами.
- Всю сковороду полить соевым соусом лайт п/ф и маринадом для мяса, чтобы сковорода “зашипела”.
- Сковороду поставить на деревянную подставку.
- Перед подачей, по краям сковороды подлить виски и поджечь.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. На порционной чугунной сковороде.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: при подаче сковорода шипит. Форма нарезки сохранена. Блюдо красиво оформлено.
- Консистенция: свойственная свинной карейке, упругая. Овощи не пережаренные.
- Цвет: мясо – поджаристое, с румяной корочкой, свойственный овощам входящим в состав.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Вкус свойственный свининой карейке, жареным овощам, используемому маринадую. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 21.1 | 21.6 | 1.4 | 285.2 |
