Двойная свиная отбивная на сковороде гриль (ТТК7529)

Технико - технологическая карта Двойная свиная отбивная на сковороде гриль ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Двойная свиная отбивная на сковороде гриль

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Двойная свиная отбивная на сковороде гриль, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Свиная корейка с/м374340
Соль11
Перец свежемолотый0,10,1
Приправа кейджин11
Масло растительное15,4515
Помидоры свежие5550
Овощной гарнир №2 п/ф110100
Сливочное масло10,510
Маринад для мяса п/ф35
Соевый соус лайт п/ф15
Масло сливочное, чесночное с травами п/ф15
JIM BEAM SOUR БЕЛЫЙ3030
Выход:240/150

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Свиную корейку разморозить, зачистить, сделать надрез с бескостной стороны, не дорезая 1 см до конца, разложить в виде «бабочки», посолить, поперчить, посыпать специями. обжарить на гриле с 2 сторон, довести до готовности в конвектомате до готовности.
  2. Помидоры нарезать дольками.
  3. Гарнир разогреть.
  4. Чугунную сковороду хорошо разогреть на плите.
  5. На неё выложить гарнир со сливочным маслом и помидор.
  6. Сверху на овощи положить жареное мясо.
  7. Сверху на мясо положить кружочек чесночного масла с травами.
  8. Всю сковороду полить соевым соусом лайт п/ф и маринадом для мяса, чтобы сковорода «зашипела».
  9. Сковороду поставить на деревянную подставку.
  10. Перед подачей, по краям сковороды подлить виски и поджечь.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. На порционной чугунной сковороде.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: при подаче сковорода шипит. Форма нарезки сохранена. Блюдо красиво оформлено.
  • Консистенция: свойственная свинной карейке, упругая. Овощи не пережаренные.
  • Цвет: мясо — поджаристое, с румяной корочкой, свойственный овощам входящим в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Вкус свойственный свининой карейке, жареным овощам, используемому маринадую. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
21.121.61.4285.2
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector