Технологическая карта № Сироп сахарный, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сахарный сироп,вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления сиропа сахарного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Очередность переработки сырья определяется с учетом времени его поступления на производство и качественных показателей каждой партии.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сахар-песок | 650,0 | 0,00 | 650,0 | 3,08 | 630,0 |
| Вода | 450,0 | 0,00 | 450,0 | 17,78 | 370,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В глубокой емкости соединяют сахар-песок с горячей водой. Ставят на плиту, доводят до кипения.
Пока сахар не растворится, постоянно мешают сироп при варке.
После полного растворения сахара часто мешать наоборот не стоит, с целью избежать кристаллизации сахара при попадании воздуха.
Емкость для варки должна быть с как можно более толстым дном.
Доведя до кипения, дальше сироп варится на постоянном огне. Важно не изменять температуру кипения во время всей варки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жидкость.
- Цвет – желтоватый, прозрачный.
- Консистенция – жидкая.
- Вкус – сладкий. Без постороннего привкуса.
- Запах – не выраженный.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сироп сахарный готовят по мере необходимости. В готовом виде хранят в холодильном шкафу при температуре +4+6* С в течение 72 часов.
Микробиологические показатели сиропа сахарногодолжны соответствовать требованиям должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Пищевая ценность сахарного сиропа:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,2 | 0,0 | 7,5 | 285,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
