| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки дрожжевые жареные с картошкой, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых жареных с картошкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф
- Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха.
- Цвет – кремовый.
- Вкус и запах – сырого дрожжевого теста. Без посторонних привкуса и запаха.
Фарш картофельный для пирожков, п/ф
- Внешний вид – репчатый лук нарезан мелким кубиком, обжарен до золотистого цвета. Отварной картофель измельчен до состояния пюре. Фарш перемешан до равномерного распределения ингредиентов.
- Вкус – характерный для отварного картофеля, жареного лука. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для отварного картофеля, жареного лука, без постороннего запаха.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф | 8000,0 | 0,00 | 8000,0 | 15,00 | 6800,0 |
| Фарш картофельный для пирожков, п/ф | 3000,0 | 2,00 потери при порционировании) | 2940,0 | 0,00 | 2940,0 |
| Масло растительное (смазка рук, стола) | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 1520,0 | 0,00 | 1520,0 | 50,00 | 760,0 |
| Выход | 100 шт. х 105 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.40 г | 8 % |
| Жиров | 3.51 г | 4 % |
| Углеводов | 34.03 г | 12 % |
| Калорийность | 189.31 ккал (792 кДж) | 9 % |
