Технико – технологическая карта Тартар из тунца и лосося
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Тартар из тунца и лосося, огурцами и сушёными помидорами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Лосось (сёмга) без кожи п/ф | 80 | |
| Филе тунца | 87 | 80 |
| Томаты вяленные (сухой вес) | 20 | 20 |
| Горчица дижонская | 11 | 10 |
| Лук зелёный | 7 | 5 |
| Масло оливковое | 6 | 5 |
| Фреш лимонный п/ф | 5 | |
| Лимон | 32 | 30 |
| Крем бальзамик | 6 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Зелень укропа п/ф | 4 | |
| Выход: | 200/40 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе лосося и тунца нарезаем мелким кубиком, томаты вяленные нарезаем мелким кубиком.
- Часть укропа мелко рубим, лук (зелёную часть) нарезаем перьями.
- Нарезанную рыбу соединяем с вяленными помидорами, добавляем горчицу, соль, фреш лимонный, оливковое масло, рубленую зелень укропа и перемешиваем.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: не выше t 14°С. Выкладываем на тарелку через кольцо, сверху посыпаем нарезанным луком, украшаем крембаль замиком, долькой лимона и веточкой укропа.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо не разваливается, сохраняет форму кольца. Аккуратно и красиво оформлено, без следов заветривания, края тарелок чистые.
- Консистенция: свойственная свежей, используемой рыбе, продукты равномерно распределены по всему объёму. Свойственная входящим продуктам.
- Цвет: свойственный свежему тунцу и сёмге, вяленным помидорам и другим продуктам входящим в состав.
- Вкус и запах: в меру солёный. Приятный, сочный вкус свежего тунца и сёмги, приправленный соком лимона и горчицы. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность ( на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 20,47 | 15,9 | 6 | 249 | |||
