Тартар из тунца и лосося (ТТК7494)

Технико - технологическая карта Тартар из тунца и лосося ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Тартар из тунца и лосося

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Тартар из тунца и лосося, огурцами и сушёными помидорами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Лосось (сёмга) без кожи п/ф80
Филе тунца8780
Томаты вяленные (сухой вес)2020
Горчица дижонская1110
Лук зелёный75
Масло оливковое65
Фреш лимонный п/ф5
Лимон3230
Крем бальзамик65
Соль11
Зелень укропа п/ф4
Выход:200/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Филе лосося и тунца нарезаем мелким кубиком, томаты вяленные нарезаем мелким кубиком.
  2. Часть укропа мелко рубим, лук (зелёную часть) нарезаем перьями.
  3. Нарезанную рыбу соединяем с вяленными помидорами, добавляем горчицу, соль, фреш лимонный, оливковое масло, рубленую зелень укропа и перемешиваем.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: не выше t 14°С. Выкладываем на тарелку через кольцо, сверху посыпаем нарезанным луком, украшаем крембаль замиком, долькой лимона и веточкой укропа.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо не разваливается, сохраняет форму кольца. Аккуратно и красиво оформлено, без следов заветривания, края тарелок чистые.
  • Консистенция: свойственная свежей, используемой рыбе, продукты равномерно распределены по всему объёму. Свойственная входящим продуктам.
  • Цвет: свойственный свежему тунцу и сёмге, вяленным помидорам и другим продуктам входящим в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный. Приятный, сочный вкус свежего тунца и сёмги, приправленный соком лимона и горчицы. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность ( на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
20,4715,96249
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector