Рулетики из семги и сыра Фета (ТТК7490)

Технико - технологическая карта Рулетики из семги и сыра Фета ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Рулетики из семги и сыра Фета

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рулетики из семги и сыра Фета, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
лосось с/с п/ф100
сыр Фета7370
зелень укропа п/ф22
латук п/ф12
маслины (сухой вес)5
выход:150/17

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Зелень укропа мелко шинкуют и перемешивают с сыром Фета.
  2. Лосось с/с нарезают тонкими ломтиками под углом 45° и выкладывают на пленку делая небольшой на хлёст.
  3. Начинку из сыра выдавливают из кондитерского мешка по всей длине колбаской на выложенную рыбу.
  4. Сворачивают в плотный рулет и нарезают поперёк, на несколько кусочков.
  5. На порционную тарелку кладут лист салата латук, на него рулетики из семги, украшают маслинами.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке, при t не выше 14°С. украшают долькой лайма.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: рулетики имеют одинаковый размер, не разваливаются. Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания, края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная компонентам входящим в состав.
  • Цвет: лосось — светло-красный, красный. Сыр — белого цвета с вкраплениями укропа, лист салата — зеленый, без пожелтения, черных точек.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный солёной рыбе, сыру Фете и другим компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
20.515.10.1217.8
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector