Технико – технологическая карта Рулетики из семги и сыра Фета
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рулетики из семги и сыра Фета, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| лосось с/с п/ф | 100 | |
| сыр Фета | 73 | 70 |
| зелень укропа п/ф | 2 | 2 |
| латук п/ф | 12 | |
| маслины (сухой вес) | 5 | |
| выход: | 150/17 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Зелень укропа мелко шинкуют и перемешивают с сыром Фета.
- Лосось с/с нарезают тонкими ломтиками под углом 45° и выкладывают на пленку делая небольшой на хлёст.
- Начинку из сыра выдавливают из кондитерского мешка по всей длине колбаской на выложенную рыбу.
- Сворачивают в плотный рулет и нарезают поперёк, на несколько кусочков.
- На порционную тарелку кладут лист салата латук, на него рулетики из семги, украшают маслинами.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке, при t не выше 14°С. украшают долькой лайма.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: рулетики имеют одинаковый размер, не разваливаются. Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания, края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная компонентам входящим в состав.
- Цвет: лосось – светло-красный, красный. Сыр – белого цвета с вкраплениями укропа, лист салата – зеленый, без пожелтения, черных точек.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный солёной рыбе, сыру Фете и другим компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 20.5 | 15.1 | 0.1 | 217.8 |
