Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Говядина тушеная с фенхелем и томатом (ТТК6567)

Говядина тушеная с фенхелем и томатом (ТТК6567)

Технико — технологическая карта Говядина тушеная с фенхелем и томатом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина тушеная с фенхелем и томатом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Говядина мякоть167159

для соуса

2Фенхель свежий4934
3Морковь столовая свежая5944
4Лук репчатый4841
5Сельдерей (корень)2316
6Масло подсолнечное рафинированное2020
7Вода питьевая3434
8Томат-пюре5,95,9
9Мука пшеничная высшего сорта55
10Специи Перец черный молотый11
11Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 360,9

Выход готового изделия, г: 100/160

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говядину посолить, поперчить, обжарить на растительном масле. На этом же масле обжарить овощи, добавить воды и томатного пюре, проварить, загустить мукой, разведенной в холодной воде. Поместить в соус мясо, довести до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Говядина тушеная с фенхелем и томатом

Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет мяса на разрезе — сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Говядина тушеная с фенхелем и томатом (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Говядина тушеная с фенхелем и томатом

1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (100/160 грамм) содержит

31,3923,0812,51383,27

100 грамм блюда (изделия) содержит

12,078,884,81147,41
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector