Говядина тушеная с фенхелем и томатом (ТТК6567)

Технико – технологическая карта Говядина тушеная с фенхелем и томатом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина тушеная с фенхелем и томатом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Говядина мякоть 167 159

для соуса

2 Фенхель свежий 49 34
3 Морковь столовая свежая 59 44
4 Лук репчатый 48 41
5 Сельдерей (корень) 23 16
6 Масло подсолнечное рафинированное 20 20
7 Вода питьевая 34 34
8 Томат-пюре 5,9 5,9
9 Мука пшеничная высшего сорта 5 5
10 Специи Перец черный молотый 1 1
11 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 360,9

Выход готового изделия, г: 100/160

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говядину посолить, поперчить, обжарить на растительном масле. На этом же масле обжарить овощи, добавить воды и томатного пюре, проварить, загустить мукой, разведенной в холодной воде. Поместить в соус мясо, довести до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Говядина тушеная с фенхелем и томатом

Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления.  Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Цвет мяса на разрезе – сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Говядина тушеная с фенхелем и томатом (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Говядина тушеная с фенхелем и томатом

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (100/160 грамм) содержит

31,39 23,08 12,51 383,27

100 грамм блюда (изделия) содержит

12,07 8,88 4,81 147,41
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий