Технико-технологическая карта № Капрезе в классическом исполнении (СР-рецептура № 61)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капрезе в классическом исполнении, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Капрезе в классическом исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр Моцарелла | 83,0 | 3,61 (стек) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Помидор Черри зачищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соус с базиликом, п/ф | 21,0 | 4,76 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло оливковое | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 165 | ||||
Технология приготовления
Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, разрезают пополам. Сыр Моцарелла вынимают из рассола, нарезают ломтиками.
Листья салата Руккола крупно рвут.
На овальное блюдо выкладывают половинки черри, внахлест на них – нарезанный сыр Моцарелла. Рядом горкой выкладывают Рукколу, заправленную оливковым маслом.
Ингредиенты поливают соусом с базиликом, декорируют листочками базилика, посыпают крупной солью.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на овальное блюдо выложены половинки черри, внахлест на них – нарезанный сыр Моцарелла. Рядом горкой выложены листочки салата Руккола, заправленные оливковым маслом. Ингредиенты политы соусом с базиликом, декорированы листочками базилика, посыпаны крупной солью.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капрезе в классическом исполнении изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – зачищенные томаты черри, сыр Моцарелла и базилик.
Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели Капрезе в классическом исполнении должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.73 г | 14 % |
| Жиров | 17.05 г | 23 % |
| Углеводов | 2.83 г | 1 % |
| Калорийность | 189.64 ккал (793 кДж) | 9 % |
