Капрезе в классическом исполнении (ТТК1096)

Технико-технологическая карта №  Капрезе в классическом исполнении (СР-рецептура № 61)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капрезе в классическом исполнении, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Капрезе в классическом исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр Моцарелла 83,0 3,61 (стек) 80,0 0,00 80,0
Помидор Черри зачищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Соус с базиликом, п/ф 21,0 4,76 20,0 0,00 20,0
Салат Руккола зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Масло оливковое 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Базилик зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 165

 

Технология приготовления

Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, разрезают пополам. Сыр Моцарелла вынимают из рассола, нарезают ломтиками.

Листья салата Руккола крупно рвут.

На овальное блюдо выкладывают половинки черри, внахлест на них – нарезанный сыр Моцарелла. Рядом горкой выкладывают Рукколу, заправленную оливковым маслом.

Ингредиенты поливают соусом с базиликом, декорируют листочками базилика,  посыпают крупной солью.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на овальное блюдо выложены половинки черри, внахлест на них – нарезанный сыр Моцарелла. Рядом горкой выложены листочки салата Руккола, заправленные оливковым маслом. Ингредиенты политы соусом с базиликом, декорированы листочками базилика,  посыпаны крупной солью.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капрезе в классическом исполнении изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – зачищенные томаты черри, сыр Моцарелла и базилик.

Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели Капрезе в классическом исполнении должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.73 г 14 %
Жиров 17.05 г 23 %
Углеводов 2.83 г 1 %
Калорийность 189.64 ккал
(793 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий