Соленья из погребка, порция ресторан (ТТК1459)

Технико-технологическая карта № Соленья из погребка, порция ресторан  (СР-рецептура № 61)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соленья из погребка, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления солений из погребка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Огурцы маринованные (соленые) 89,0 10,00 80,0 0,00 80,0
Помидоры маринованные 120,0 0,00 120,0 0,00 120,0
Капуста квашеная 110,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Масло растительное домашнее 10,0 10,00 9,0 0,00 9,0
Укроп зачищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Петрушка зачищенная, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Выход 320

 

Технология приготовления

Капусту квашеную  отжимают от рассола. Лук зеленый нарезают перьями наискосок.

В порционную посуду горками выкладывают капусту квашеную 100 г, заправляют ее домашним растительным маслом, посыпают нашинкованным зеленым луком. Рядом —  помидор маринованный (120 г), огурцы маринованные пикули или корнишоны (80 г).

Оформляют блюдо веточками укропа и петрушки.                                                                     Температура подачи блюда + 14* С.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид: в порционную посуду горкой выложена капуста квашеная 100 г, заправленная домашним растительным маслом, посыпанная нашинкованным зеленым луком. Рядом —  помидор маринованный (120 г), огурцы маринованные пикули или корнишоны (80 г). Блюдо оформлено веточками укропа и петрушки.
  • Цвет: характерный для солений, входящих в блюдо.                                                                  .
  • Консистенция: огурцов — упругая, хрустящая; помидоров — мягкая, кожица целая, без разрывов. Нашинкованная капуста хрустящая, сохраняет форму.
  • Вкус и запах: характерны для входящих ингредиентов.  Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соленья из погребка готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели солений из погребка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.00 г 0 %
Жиров 0.00 г 0 %
Углеводов 12.00 г 4 %
Калорийность 48.00 ккал
(200 кДж)
2 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector