Технико – технологическая карта Гаспачо горячий п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Гаспачо горячий п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| СОК ТОМАТНЫЙ | 462 | 460 | |||||||
| УКСУС СТОЛОВЫЙ | 6 | 6 | |||||||
| СПЕЦИИ (ТМИН МОЛОТЫЙ) | 1 | 1 | |||||||
| МАСЛО ОЛИВКОВОЕ | 14 | 13 | |||||||
| ПОМИДОРЫ СВЕЖИЕ | 340 | 320 | |||||||
| ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ | 180 | 150 | |||||||
| ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ П/Ф (КРАСНЫЙ) | 100 | ||||||||
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ П/Ф | 50 | ||||||||
| ЧЕСНОК П/Ф | 5 | 5 | |||||||
| СОЛЬ | 3 | 3 | |||||||
| выход: | 1000 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Огурцы свежие почистить, помидоры ошпарить и снять кожуру, нарезать произвольно.
- Овощи вместе взбить блендером.
- Добавить тмин, соль и томатный сок.
- Перелить в кастрюлю и довести до кипения, влить уксус и оливковое масло.
- Перемешать до однородной консистенции.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют согласно технологическому процессу основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: однородная масса без посторонних включений.
- Консистенция: однородная, без непробитых частиц.
- Цвет: красный.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, кисловатый, свойственный свежим помидорам, болгарскому перцу, репчатому луку и другим компонентам входящим в состав. Тмин добавляет свою пикантность супу. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 0.8 | 3 | 4.6 | 47 | |||
