Технологическая карта № Омлет с беконом и зеленым луком, порция (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления омлета с беконом и зеленым луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бекон для завтрака, порция | 1 порц. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Масло растительное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 50,00 | 3,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 3,00 (потери при взбивании) | 97,0 | 12,00 | 85,0 |
| Молоко 2.5% | 70,0 | 3,00 (потери при взбивании) | 68,0 | 12,00 | 60,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 50,00 | 2,0 |
| Выход | 200 г | ||||
Технология приготовления
Яйца вбивают в миску, слегка взбивают венчиком, добавляют молоко, подсаливают, снова немного взбивают.
В посуду, которую подготовили для запекания омлета, выкладывают обжаренный бекон. Это может быть порционная формочка (для порционного приготовления) или противень (для приготовления большого количества порций) или сковорода для приготовления омлета на поверхности плиты. Затем выливают омлетную массу, посыпают мелко нарезанным зеленым луком, ставят в жарочный шкаф или пароконвекционную печь для запекания.
Омлет готовят при t 160-170* С на режиме Жар-пар в течение 10-15 минут (для порционного приготовления) и 30-40 минут (для приготовления большого количества порций). Если омлет готовят в сковороде на поверхности плиты, его готовят при умеренном нагреве под крышкой.
Готовый омлет перекладывают в порционную посуду из формы или же порционируют, в случае приготовления в противне.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – омлет с овощами имеет вид сочного запеченного блюда из омлетной массы (цвет омлета – желтый), с зеленью и обжаренным беконом внутри.
- На поверхности омлета – золотистая поджаристая корочка.
- Вкус – омлет с овощами имеет вкус запеченной омлетной массы, обжаренного бекона, зеленого лука. Без постороннего привкуса.
- Запах – сочетание запахов омлета, обжаренного бекона, зеленого лука. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Омлет с беконом и зеленым луком изготавливают под заказ. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. В готовом виде не хранят.
Омлет с беконом и зеленым луком должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность омлета с беконом и зеленым луком:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 26,12 | 55,24 | 5,32 | 452,21 |
| На 100 г | 13,06 | 27,62 | 2,66 | 226,11 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
