Технико – технологическая карта Фасоль с томатами в собственном соку п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фасоль с томатами в собственном соку п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 7 | 7 |
| Масло подсолнечное | 45 | 43 |
| Томаты в с/с | 405 | 395 |
| Фасоль красная консервированная (сухой вес) | 848 | |
| Чеснок п/ф | 25 | |
| зелень п/ф (кинза) | 15 | |
| Выход: | 1000 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В сотейнике подогреть масло, добавить фасоль (без жидкости) и жидкость от томатов в с/с, специи, немного потушить. Томаты в с/с нарезать средним кубиком, чеснок и кинзу мелко порубить, добавить в сотейник и ещё варить 7-10 минут. Снять с огня.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют самостоятельно или в качестве гарнира.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: фасоль в томатном соусе.
- Консистенция: свойственная входящим продуктам, фасоль мягкая, сохранила свою форму.
- Цвет: красный.
- Вкус и запах: в меру солёный, слегка острый. Свойственный фасоли, помидорам в с/с, с ароматом чеснока и кинзы. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 4 | 0.3 | 9.4 | 66.8 | |||
