Брюссельская капуста в сухарях (ТТК7449)

Технико – технологическая карта Брюссельская капуста в сухарях

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брюссельская капуста в сухарях, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Брюссельскую капусту размораживают, панируют в муке, затем обмакивают во взбитые яйца и панируют в сухарях панко. Жарят во фритюре, до золотистого колера.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01:

Показатели качества и безопасности

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: равномерный колер, не подгорелый.
• Консистенция: хрустящая корочка, сама капуста слегка хрустит аль денте
• Цвет: не подгорелый, равномерный, золотистый колер.
• Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный брюссельской капусте. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.