- Технико – технологическая карта Зразы рыбные с зеленью жареные
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Зразы рыбные с зеленью жареные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Зразы рыбные с зеленью жареные вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Фарш из трески п/ф | 89 | 89 |
| 2 | Петрушка | 6,8 | 5 |
| 3 | Укроп | 6,8 | 5 |
| 4 | Мука пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 5 | Яйца куриные | 10 | 10 |
| 6 | Сухари панировочные | 10 | 10 |
| 7 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 135
Выход готового изделия, г: 105
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зелень мелко порубить. Из фарша п/ф сформовать лепешку, положить в середину зелень, придать форму овальной котлеты. Обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо, обвалять в сухарях, обжарить на раскаленном масле, довести до готовности в духовом шкафу.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Зразы рыбные с зеленью жареные | |||
| Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов | Корочка – золотистая, на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. | Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. | Приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Зразы рыбные с зеленью жареные (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 25,56 | 28,4 | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Зразы рыбные с зеленью жареные | |||||
| 2,5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (105 грамм) содержит | |||
| 15,3 | 4,61 | 6,43 | 128,47 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 14,57 | 4,39 | 6,12 | 122,35 |
